那些剑走偏锋的小龙虾
   编辑:shan     2016-09-21
当无数餐厅用麻辣口味去料理淡水鳌虾这个火遍南北的食材,一些不去盲目从众、而是自得其味的馆子就脱颖而出了。从红烧、油焖、蒜蓉到啤酒、宫保、花雕、咖喱、药香口味等,用酸甜苦辣不同味道点亮小龙虾。想想抱着一盆能取悦自己味蕾的小龙虾,不顾吃相、不计热量、只看口味,放任自己陶醉在汁肉交融的境界里停不下来,大概也是吃虾的最高境界了!

TASTE 1 冰醉江南

谁人能不爱“糟醉”?!反正在江南菜里最让我心心念念的就是那袭黄酒醇香了。南京大牌档出品的花雕冰醉小龙虾简直是对这个念想的一大安慰。个头大、虾腮白、黄满肉弹的鲜活清水小龙虾被这里的厨房烹熟后用带有浓浓蜜饯香的梅子、上好花雕酒及秘制调料腌足工夫,等酒香完全渗入到虾肉中即大功告成。

冰凉的冰醉虾上桌,迫不及待地捉起一只,先给个热吻是必须的,鲜到让人眯起眼睛的汁水绝不输醉蟹滋味;褪去虾壳,饱满而紧致的虾肉“奢侈地”送入口中,香气类似于黄泥螺的口感(以及个头),远胜黄泥螺的龙虾肉让整个嘴巴的味蕾瞬间兴奋,甘甜、清爽以及绵绵酒香,爽到让人想哼句评弹。


TASTE 2 醇厚药香

在魏家胡同西口的“刘小串”吃到几款味道各有特色的小龙虾。作为一个新店,这里的小龙虾按份供应,味道除了常见的麻辣、十三香之外,最有趣的要数“黄药师的虾”了 ,是不是听这霸气十足的名字就想尝尝?将鲜活小龙虾去头、去沙包之后搭配多种中药材及香辛料烹制,脑补下那场面,还真有点儿桃花岛上黄药师潜心鼓捣灵药配方的架势。

在刘小串,除了惹味下酒又下饭的小龙虾之外,地道的儿时风味烤串也好吃得让人泪目。这里的小串大多用铁签串制,按“把”供应,口味以东北范儿为主:肉适口、料充足,串串不停撸的状态让人目空一切。要推荐这里的牛腩筋,上桌趁热吃,口感酥烂丰腴却丝毫不腻,胶质丰盈之下还有丝丝咬劲,味道咸鲜有悠悠牛肉香,反正我一串接一串直接清盘!


TASTE 3 鲜甜油焖

有种坊间传闻说壳薄的小龙虾可能是催熟的,这个倒有点夸张,不过龙虾壳的状态倒是能揭秘其“身世”(也就是其生长的水域)倒是真的,小龙虾的整个生长历程都伴随着一次次脱壳。相对而言,壳硬的小龙虾(其他大多数虾亦然)肉质更好——无论口感、味道还是分量。这倒是一把双刃剑了,虽然那副红铠甲(尤其是虾钳)让人吃到嘴里之前要费不少周折,不过大概没有食客会为了更省事儿一点儿放弃品尝更好味道的机会。

国内最早吃小龙虾的地区之一就是武汉,水网丰富的湖北产出的很多小龙虾质量都没的说,除了食材武汉人吃小龙虾的口味也很有一套!湖北人口味略微嗜甜,不过此甜非绍兴人吃的那种甜,而是利用甜把菜品提鲜。“巴掌龙虾”,作为在北京刚刚开业的、以地道湖北口味龙虾为招牌的餐厅,这里菜品让龙虾控们眼前一亮。油焖龙虾最能体现武汉人的“龙虾观”:咸中带甜、甜里藏鲜,去头、开背、抽线还不够,虾尾还开了一条缝——不但好剥,更能入味,正因如此这里新鲜烹制的油焖龙虾也能保证滋味十足!


TASTE 4 胡椒奶油

凡事皆有特例,如果某天你手指忽然厌倦了剥小龙虾,或者你想试试海虾肉做成麻辣口味吃起来会是什么效果,或者干脆你就是想任性吃一次大个儿的豪虾——别犹豫了快冲进玖食龙虾主题餐厅吧。玖食龙虾的创始人Luke(卢文涛)是地道的川菜科班出身,另外在美国餐饮界多年的工作经历也让他对当地食材、各色人的口味以及如何将西方烹饪的长处与川菜乃至中餐融汇起来,都有独到而深刻的见解,空口无凭,快吃玖食的虾!

如果真的好奇麻小跟“麻大”的区别,直接点店家用新鲜波士顿龙虾做的“麻辣大龙虾”;如果想尝试其他口味的,奶油黑胡椒(搭配的薯条也是喷香松脆)、蒜蓉粉丝蒸、芝士上汤焗等几十种做法等你“翻牌子”,有选择恐惧症的吃客看来要“有备而去”才好!


选只好虾最重要

小龙虾好不好吃,食材本身水准当然是重中之重,要说怎么看龙虾质量好坏,其实也没什么神秘的:鲜活和清洁是前提,之后首要一条则是个头。

如果单只重量达到100克,这虾已是难得。体重跟个头大的小龙虾大多是雄虾(没错儿小龙虾也分公母),至于辨认倒也简单,比如雄虾的虾螯更大更粗壮,每只虾钳上还有一个红色的凸起,非常明显。

除了重量外还要观察小龙虾的虾壳——壳硬,质量才硬。尝试了北京、上海数十家店的小龙虾之后(起码在沪上,按份售卖的小龙虾虾壳普遍较薄),发现撇开味道不谈,小龙虾本身的肉质对口味的体现至关重要,在咨询周遭对小龙虾一往情深、钻研已久的吃货之后,这个结论得到一致认可。


吃虾不瞎吃

巴掌龙虾

地址 / 北京市朝阳区八里庄东里甲8号

电话 / 010-58497998

探店点评 / 鲜活小龙虾,地道武汉味儿!没吃过“油焖大虾”的食客一定不容错过这一道,另外这里菜单上还有不少彩蛋!

刘小串(东四店)

地址 / 北京市东城区南剪子巷57号

电话 / 010-64064871

探店点评 / 据介绍,这里的龙虾是湖南洞庭湖水域出产的青壳小龙虾,“黄药师的虾”建议品尝,当然要留下肚子吃虾汤泡饭。

南京大牌档(三里屯世茂店)

地址 / 北京市朝阳区工体北路13号世茂工三4层

电话 / 4001877177

探店点评 / 作为一间极有人缘儿的馆子,虾黄豆腐、水乡一桶鲜、南京素什锦等知名菜品简直推荐不过来,快叫虾吧!

川仁巷

地址 / 北京市朝阳区工人体育场西路院内

电话 / 010-65532870

探店点评 / 酸酸甜甜的宫保小龙虾并不常见,来吃过才觉得这种本来“伺候”鸡丁的口味用来烹饪龙虾也是一绝。

玖食龙虾主题餐厅(欧美汇店)

地址 / 北京市海淀区丹棱街欧美汇5层

电话 / 010-57198090

探店点评 / 奶油黑胡椒龙虾、龙虾毛血旺、龙虾脑蒸蛋等都让人惊艳,另外最熨帖要数收官这一顿大餐的那碗火候恰当的龙虾粥了。


 
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