凉风至 贴秋膘
   编辑:shan     2016-09-21
“鸿雁来,玄鸟归”,早先人们的日历中,伏天一过、白露一来,“贴秋膘”就得提上日程了,从南到北餐桌上都是一片壮观:吃烤肉、包饺子、炖鸡、烧猪、腊肉……时过境迁,当下有太多人视“脂肪”“卡路里”为洪水猛兽,热量稍高一点的东西避之唯恐不及。那些肯为胃口牺牲身材的,竟被尊为“勇敢型”吃货——想前人看到如此种种会哑然失笑吧。

度过溽热一夏,刚松口气的秋天里也给胃口松绑一下,不管是烤篦上滋滋作响的厚切牛舌还是火锅汤水里翻滚的肥虾大蟹,吃出个天高云淡、烤出个元气沛然,何乐不为?至于健康,我们立志做一枚智慧型吃货,肯定能做到过瘾地吃、可持续地吃、不降低颜值地吃,为此我们本期美食栏目特地邀请了营养专家、少壮派吃货还有知名美食博主跟你一起合计吃肉大业:快乐过秋天、一起贴秋膘!


松本楼

大块烧肉过秋天

评判烧肉优劣首当其冲是食材,从荤到素、水产到禽类都各有拥趸,而肉类当然是“炙味”的灵魂,任何时候、地方都没什么例外。贴秋膘可以烤的肉太多,不过无论口感还是味道牛肉都是更多人的心头好。“饮醇酒、炙肥牛,请呼心所欢,可用解忧愁……”喝酒吃肉当然豪气畅达,更要紧的还是“醇酒”配“肥牛”,想着那块泛着油花的酱红色牛肉,一曲《西门行》从汉代唱到如今,调子早被遗忘了,含义却令吃客们一目了然、口水荡漾。

大理石纹让人看出星星眼的霜降牛肉、滋滋冒着细密油花的厚切牛舌、烧到肉脆黄甜的烤海虾……若是吃一口烧肉,在北京出挑的店不算少,松本楼就是在不少商区很方便找的一家。一般烧肉的肉品方面调味相对简单,作料方面好的餐厅会从鲜甜浓郁的照烧汁、清鲜提味的芝麻盐花到味噌膏或大酱汁、芥末汁等等给食客最多选择口味的可能料。在松本楼的蘸汁里,最让人印象深刻的是经厨房特别熬制过的日式酱油汁,提鲜提味又不喧宾夺主。说到这里,自行调配自由选择,也是动手炊肉之外的另一大乐趣。

松本楼(丰联广场店)

地址 / 朝阳区朝阳门外大街丰联广场2层 电话 / 010-65886608


炭画

缤纷韩式烤炉

泡菜、酱汤、五花肉,难道去韩国烤肉馆就永远这几样?当然不。不少韩式烤肉店欧巴和欧尼们分分钟能变出N种烤品让咱们目不暇接!比如望京的这家“炭画”,能排掉多余油脂的铁盘、专门烤上等牛肉的烤网、烤制蛋羹等流质食材的锡纸碗……光烤肉的容器就分好几种,菜品方面,如果一片牛肉或其他烤肉的味道是有节奏的,那想把这节奏变成交响乐在口中精彩起来,就离不开蘸汁、调味料以及配菜。而炭画的调料除了韩式黄酱、海盐味碟外,最过瘾的莫过于其芝士烤肉本身的芝香浓郁的蘸汁了!喷香的肉配上醇厚的芝士,那爽到鼻子都快歪掉的感觉不是奢侈感而是欲罢不能的罪恶感!

炭画韩国烤肉

地址 / 朝阳区望京广顺南大街悠乐汇A201 电话 / 15712916212


炭匠

另一种烧烤

在金融街购物中心二层刚刚开业的炭匠炉端烧让不少急着尝鲜的吃货按捺不住,号称提供最正宗炉端烧料理的这一餐厅,装饰充满和风意蕴,有禅意的挂饰和简洁的灯光,尤其惹眼的是餐厅正中的正方形料理台内有一个1.5米见方的炭炉沙盘,炭匠不吝巨大的空间和面积,只为复刻正统炉端烧的原本模样,让京城食客不用远赴日本,也能尝到风格纯正、口味地道的“炉端烧”料理。

炉端烧,字面的意思就是“在炉边烧烤”。这一烹饪方法起源于日本宫城仙台,后盛行于北海道。据说源自旧时日本海边的渔民出海归来,在海边沙滩上架起炭火烹熟捕捞到的海产。因食材足够新鲜,只需要撒上海盐就鲜美无比,因此逐渐在城市中流行开来,演变为在室内做一个沙盘,在沙盘中点上炭火,再将用竹签串好的海鲜插在沙盘上烧烤。

炭匠炉端烧·酒

地址 / 西城区金城坊街金融街购物中心2楼 电话 / 010-52392545


Tella Chen

资深营养师兼贤惠的厨艺达人


秋膘要科学地贴

秋天到了,对于爱好美食的人来说最熟悉的词就是“贴秋膘”:因为接下来的冬天会很冷很难熬,为御寒贴秋膘似乎是件很重要的事。补充某些御寒的养分很重要,在外界温度很低时身体需要有足够的能量来抵御低温。冬季食用含脂类较高的食物比较容易让身体温暖起来,迅速补充能量的食物,这是一个世界性的饮食习惯,只是在如今的生活条件下,我们确实需要重新审视贴秋膘的菜单,以免过度摄入食物。冬季温度较低,不仅需要御寒,而且身体的新陈代谢也会比春夏缓慢,代谢速度会本能的降低,如果一直在向身体灌输难以代谢的食物(或大量食物)都容易使得它们在体内停留时间过长从而导致被转化为脂肪能量储存,变成难以去掉的“秋膘”。

总的来说,秋冬确实适宜吃一些热量偏高、更容易提供身体能量的食物,只是需要注意,一、贴秋膘并不等同于多吃高脂,可以多摄入蛋白质和淀粉类,脂肪类还是要相对控制;二、贴秋膘并不是尽可能多吃,还是要控制饮食的量。


大块吃肉就是赞

红墙小院

地址 / 东城区史家胡同41号 电话 / 010-52190227

推荐 / 作为对贴秋膘这北方民俗的应和,还有什么比走进老胡同吃大餐更惬意?

天红济牛小串

地址 / 朝阳区红军营东路来北家园北门 电话 / 18911488922

推荐 / 近期新发现的一间让人惊喜的烤串削面店!肉质、调味俱佳的小串的节奏配上汤鲜面弹的山西刀削面实在过瘾。

北德风尚啤酒坊

地址 / 朝阳区蓝色港湾国际商区1号楼1层 电话 / 010-59056268

推荐 / 烤鸡肉难忘、烤香肠地道,最压轴的莫过于搭配酸菜的德式烤猪肘了!


懒人

一煲已足度秋日

提及懒人业余餐厅,在北京美食圈也是为吃客们熟知的一个所在。餐厅空间开阔,气氛轻松随意,这环境里吃饭本就舒服,更重要的是,店家的菜品会随着时令或者店主人的心情做出不定期的调换,尤其是该餐厅的总店,虽然远在东北五环开外,可还是阻止不了吃货们尝鲜的冲劲儿——周末来这里用餐一定提前订位置。而在今年贴秋膘的伊始,懒人“不懒”地早早祭出大招:干碟羊肉锅和火腿笋干煲。

一口大砂锅里是淡乳白色的清鲜羊汤,这一锅汤的精华所在就是里面切片整齐的口外肥羊肉。说懒人餐厅的这锅羊肉好,重点是这里的羊肉不腥不膻,瘦的部分略有嚼头,而瘦肉边缘的筋膜和些许脂肪则在滚烫的汤水里被煲到滑糯如鱼胶,让口感瞬间“高级”了一个层次,温故细细咀嚼的刹那,回忆绝对能让口水决堤!

懒人业余餐厅(何各庄店)

地址 / 朝阳区何各庄村一号地艺术园内 电话 / 010-64321966


官也街

既豪且爽海鲜锅

来独步京师火锅界10年的口碑名店贴秋膘简直要几好有几好!如果在北京稍微对港澳风味火锅有所迷恋的人,都不可能错过口碑稳定的官也街澳门火锅。

多种中草药以及老鸡、柴鸭经10小时煲制的香菇汤底,滋补之外鲜美异常;再将生鲜大蟹拆好后涮食,可谓以鲜对鲜!不光菜品、锅底,官也街的饮品和甜品也是下了十分工夫,特聘的专业港式料理厨师烹煮的奶茶,香醇细腻,清甜微苦,配着火锅不但不腻反倒开胃。绝对是少见的靓奶茶。

当然,在官也街最过瘾、最养眼、最惹味的莫过于给汤底加满鲜活海产了!这里的冰鲜档口和海水鱼缸里给食客们充足的选择空间,这一场秋膘必然任性,并且保留了港澳式火锅的精髓。官也街的蘸碟也够考究,秘制的海鲜蘸汁每一口都能辅佐味蕾彻底醒来,鱼片、和牛、蟹腿、螺头、蚝肉稍加点蘸就把自身鲜美尽皆释放。

官也街澳门火锅(东直门店)

地址 / 东城区东直门内大街9号(路北) 电话 / 010-84078842


秋日最暖寿喜锅

汤汤水水、围炉夜坐绝对是最温暖的贴秋膘的方式了。吃一炉暖暖的锅物,不如去舞(Mai)一饱口福。餐厅这些安静地咕嘟着的小锅里有的煮着手作乌冬面,而上面大概是盛有香菇、青菜、魔芋及澳洲和牛切片的寿喜锅。

事实上锅物里飘来的酱油香气是走进舞餐厅就已经察觉到的了。金茂威斯汀的舞(Mai)推出的温暖锅物,厚铸铁锅里铺满牛肉片、洋葱、香菇,忍耐到汤汁汩汩翻花开始动筷:牛肉片厚度适口、脂香正点,汤底蛰伏的乌东稍后也吸足酱油香,又暖又滑让人食罢无惧寒风。把和牛肉片从轻轻翻花的汤汁里捞出来,然后浸润到盛着不同酱汁的味碟里翻云覆雨一番,你看这一口的治愈程度已然不止于治饿了;当然,作为北方人我更中意的是这儿的乌冬,那些铸铁小锅里咸鲜口味的汤汁浓郁度适中,连汤带水地吃净整锅,这个秋天的夜晚都变得让人回味。

舞(Mai)

地址 / 朝阳区金茂北京威斯汀大饭店2层 电话 / 010-59228880


超哥

吃遍全国的美食爱好者


愿你身心健康

身体健康和心理健康您选哪一个?我估计每个人要是被这么毫无征兆地问一句都会无语凝噎吧——确实不好回答,当然都想要。不过,最近两年在吃饭这件事儿上不少同龄人犯了难,吃也不是不吃也不是,总结起来就是吃什么以及吃多少的问题。作为一名微胖界人士我也尝试过两次减肥,少吃多运动那种,减着减着就放弃了,不是效果不理想,而是用不开心换来瘦那么十斤八斤的怎么都觉得不值当。要是换在十八大九,怎么吃都吃不胖的时代没人琢磨这些,青春期的高基础代谢率总有掉下去那天,于是乎跟中年危机一样,每个人都要默默地用脚投票。

又是一年秋风起,平时不缺肉吃的人还是会找由头吃几顿更好的:香闺食阁、豫园海鲜烧烤……一样是吃饱了(不是吃顶住)就打住,最好找限行那一天去搓这顿,饭后坦坦荡荡地走上一个多钟头,心里也痛快,胃里也痛快:脑子不累,身体舒坦,这不就是身心健康嘛!


“煲”管好秋日

玉餐厅

地址 / 朝阳区建国路丽思卡尔顿酒店2楼 电话 / 010-59088888;010-59088111

推荐 / 老火足时的土鸡汤、养生香口的花胶汤等等,在玉餐厅找到满分的好汤水太容易了。

长城脚下的公社餐厅

地址 / 京藏高速路水关长城出口长城脚下的公社内 电话 / 010-81181888

推荐 / 秋游攀长城之后,坐在长城脚下的公社餐厅里抱着一份暖暖的鲜浓鱼汤煮菌皇徐徐饮下,还有更美的事儿吗?

羲和三里

地址/ 朝阳区太古里南区三层S9-33 电话/ 010-64176082

推荐 / 惊艳羲和的肉骨茶、咸鲜酸甜并重的三杯鳕鱼还有再次改良的烤鸭。


北京宴

光影交融吃好菜

说在北京宴贴秋膘是“闷声”吃好菜,完全因为这里安静、私密的就餐环境和精致的菜品。第一次来金宝汇二期五层的北京宴餐厅,简直怀疑自己是不是误打误撞走进了片场:滴着雨的柏油路,时光交错一般的老洋房,播放着唯美又淡淡怀旧韩剧的影视主题包厢……光看这里精致又有趣的环境就让人充满好奇,稍微了解各个部分的设计理念之后,心里的第一反应总是“这个包厢可以带某某一起来吃”,并且请客吃饭的对象可以不一样,由此可见店家花了不少心思,当然无论请客还是被请客,我们贴秋膘大业必然是菜品先行,所以……上菜!

这个时节来北京宴果断点一份红烧肉吧,融合了川、湘菜以及鲁菜对烧肉的不同理解。这里出品的红烧肉以稍高甜度且伴有梅子香气的酱汁为主线,味道之外,五花腩肉本身的火候也恰到好处,并不是一味的酥烂,而是在去掉了猪肉本身的油腻之外保留了滑、弹、润的“肉肉的”口感,一口咬下去肥瘦相间的口感已然足够满足味蕾!

北京宴(金宝店)

地址 / 东城区金宝街金宝汇购物中心二期5层 电话 / 68185505


长安壹号

熨帖新意中国味

为持续给宾客带来独一无二的用餐体验,数年来,长安壹号的餐厅主厨金强师傅总会游历各地,遍寻美味灵感,而后将旅途中寻找到的特色食材与烹饪方法融合进长安壹号的菜品创新历程之中,也是长安壹号颇受青睐的“秘笈”之一。

口碑颇佳的烤鸭之外,创意狂放的炭烤肥肝夹芝麻烧饼、铁板扒大虾等菜品都是引爆常客们口水记忆的法宝,这个9月开始,长安壹号的金师傅再次呈现全新的美味灵感,“中华饮食因烹饪方法多样,食材种类丰富,是中华文化的重要组成部分。而还原佳肴的原汁原味是了解与体味地域风情的最佳方式。”新菜单如同为食客呈上一份美食地图:从湖南名菜剁椒蒸笋壳鱼、颇具草原风情的草原手抓肉到安徽佳肴柏木熏肉炒秋葵等,就是要让贴秋膘的食客们能尝到味汇南北的硬菜!

长安壹号

地址 / 东城区东长安街东方君悦大酒店1层 电话 / 65109608


金阁

温润秋日最珍贵

要说在北京贴秋膘,喜欢吃粤菜的食客应该去丽思卡尔顿的金阁餐厅大快朵颐一番。雅致清亮的环境、周正惹味的菜品,作为这座城市西区口碑、水准风评极佳的粤菜餐厅,贴一餐健康、熨帖的秋膘自然不在话下,何况这里新近推出的菜品也让人心长草!

美味的蘑菇等菌类充满这个季节的芬芳,食材中蕴含着的泥土和草木的滋味虏获吃货们的芳心。9月起,金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅推出养生菌菇盛宴,除了人们最熟悉的美味松茸之外,还将更丰富的品种呈上餐桌,比如主厨黎师傅将羊肚菌搭配营养丰富的黑蒜和清火明目的响螺一同烹煮,熬煮出的汤水精华润肺补气、清润和胃,特别适合初秋享用;此外“黑菌鲜竹笙扒芦笋”“虎掌菌芹菜炒牛肉”这些当季食材打造的菜品也是道道清鲜滋补。

金阁

地址 / 西城区金城坊东街丽思卡尔顿酒店2楼 电话 / 66296999


小雅

厨艺了得的知名美食博主


贴秋膘,我觉得对于物产丰沛的当下而言,更多的时候意味着一个文化名词,一个传统符号,一个节日习俗,让这一季的生活多了几分热闹喜庆的气氛。切肘子、下饺子或者索性出门啃一顿羊蝎子、涮一锅好羊肉都是多少年来人们乐此不疲的秋膘“贴”法。

所有跟享受美味有关的事物,广大吃货们对此当然喜闻乐见,尤其是无肉不欢的“肉控”们,贴秋膘这话题绝对赋予了他们大快朵颐的理由。但决心要减肥的人不会为此暂时放弃对身材的管控和对健康的追求,而原本就饮食素淡的人也不会为此打乱自己的习惯,毕竟不是所有的人都热爱口感的丰腴油腻。说到底,贴秋膘的引申义在于依据时令而食和丰俭由人。它像是一个参考,提示着人们身体与时节的联系,给我们多元素的生活带来一些锦上添花的效果。


老味道,好味道

刘氏酱锅

微店 / 微店搜索店铺“刘氏酱锅” 电话 / 58670280

推荐 / 向来推荐堂食的本栏目这次要推荐一家微店的卤肉品牌了,刘大厨那口酱锅里请出来的猪肘、酱蹄、鸭舌,等每一口都有最醇香解馋的经典酱肉香!

国贸大酒店红馆

地址 / 朝阳区建国门外大街国贸大酒店4层 电话 / 85716459

推荐 / 招牌烤鸭是红馆的新亮点,除了这一口之外,叫几道诸如冰烧三层肉、大良特色煎之类的看家菜也是好选择。

万豪轩MAN HO中餐厅

地址 / 西城区宣武门外大街珠三角jw万豪酒店4楼 电话 / 63916381

推荐 / 紫玉手煎虾、小葱爆雪花牛肉、竹笙菌皇汤都是常客们百吃不厌的菜品。此外这里的汤羹还有粤点也可以尝试哦。


 
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