从大餐到小吃 米其林推荐里的低价美味
   编辑:shan     2016-10-13
在很多人看来,米其林指南(Le Guide Michelin)推荐的餐厅往往是餐费昂贵、摆盘精致、一位难求的代名词。事实上米其林的推荐标准里从来没有把价格昂贵加入考虑之列,翻看米家的新旧推荐清单不难发现,总有一票价格易于被大众承受的好味餐厅乃至街边小吃,所以在米其林面前,决不能把自己当成美味的局外人。

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陈翰铭师傅对档口食物品质的坚守令人赞叹。

街边食档也能“摘星”

高性价比且味道好当然是大众食客最为关注的就餐元素,即便在米其林指南中,那些“星星”跟自己的距离远近和价格高低,也是老饕们在榜单里猎艳的重要参考条件。

最近一条名为《新加坡街边小吃摘“星”米其林》的美食视频在食客间热烈流转,短短的视频讲述的是新加坡小贩陈翰铭(Chan HonMeng)的“摘星”故事。这位个子小小的马来籍厨者在新加坡牛车水街经营一间“香港油鸡饭面”的档口,每天早出晚归十余个小时的工作、每碗普通的油鸡饭十几元钱的价格,陈翰铭师傅在35年间用心操持让这个档口人气满满,难得的是即便每天档口前大排长龙,菜品的出品品质也丝毫没打折扣。

陈师傅的这碗味道专注、价格亲民的美味被米其林的神秘食客捕捉到了,令人惊叹的是在《米其林指南 新加坡2016》发布现场,陈翰铭的街边档口被授予米其林一星餐厅的殊荣,这是史无前例的。这样的荣誉既是对陈师傅美味精神的赞赏,也不难看出米其林对小吃这样的寻常食物和高性价比餐厅的同等看重。

跟小吃相比,那些蜚声世界的顶级米其林餐厅显得遥不可及。

价格高低不是考量重点

陈翰铭的摘星其实很合理,了解米其林评选的考量和推荐标准之后,会知道这一体系平价餐厅是综合考量的,任何一道美味、一间餐厅都不会单因高昂价格被这本美食红宝书所青睐。简而言之,米其林考量对象的标准包括餐厅菜品的质量(几乎会考察整本菜单)、调味的技巧、烹饪的技术、料理的个性、出品的稳定性以及性价比,注意这道破天机的最后一点:物有所值、物超所值。所以只看价格部分,如果收费偏高到不合理的话,在米其林“神秘食客”那里只会被减分。

上海作为米其林染指中国的第一座城市,无数城中美味哪些会被收入其中更是让不少美食爱好者翘首关注,这个中国内地部分餐厅最多、烹饪种类最全、可用食材最丰富以及好吃懂吃的食客最多的滨海都会,因为米其林的发布注定有一个美味的红色10月。而大众食客关注的重点则是哪些上榜的摘星美味自己可以吃得到。

从港澳亲民“米味”看上海

有经验的食客去香港、澳门体验美食当然会把年度的米其林推荐餐厅和小吃纳入行程,除了那些不赶早预订就一位难求的食处,贩卖小吃的街边食肆也是关注的重点,这些米其林指南或必比登美食推荐的食物,往往是旅途中可以随时随地享用的小确幸。从港澳这些“成熟”的米其林推荐美味也能让人窥见其甄选美味的视角和口味,对自己的上海美食之行充满期待。


Bib Gourmand

为了让更多关注低价美味的食客有选择,米其林近年还特别推出了有明确价格约束的必比登(Bib Gourmand)美食推荐。必比登最初从法国“出发”,推荐那些大约每餐在30欧元以内(巴黎由于物价原因,标准被放宽到35欧元)的美食。在亚洲食客比较熟悉的新加坡,餐标被定为45新币;香港被定为300港币、澳门则为300澳币,而将来在中国内地部分的推荐标准则会在200元人民币。

路边的冰淇淋

也是米其林美味

作为澳门新晋的米其林澳门小吃推荐,柠檬车露Lemon Cello Gelato几乎是绕不过去的一个选项。这么说的原因有二:一来该店位于寸土寸金的大三巴游览区附近,这个即使第一次游览澳门也不会错过的区域,非常方便“食游者”们安排自己的行程路线。二来是澳门气温会高过北方很多,所以旅行由一支冰淇淋结束,清爽一下很有必要。

“柠家”的冰淇淋跟常见的gelato(意式手工冰淇淋)比起来口感更“冻”,冰力十足;入口不是软乎乎的滑,而是有明显的果肉质感和细冰粉交织在一起,用店里提供的小木片一样的木勺刮着吃更容易体会到这质地的不同。店内冰淇淋款式很多,西柚(Pink Grapefruit)、啤梨(Milky Strawberry)、车厘子乳酪(Yogurt Cherry)、提拉米苏(Tiramisu)等选择全看个人口味,有心的是每种口味会配上一片该口味的水果(养乐多口味的竟然放了一瓶Yakult)在冰淇淋上面,也是表示店里的冰淇淋是真材实料。保守派建议尝试经典的“柠檬车露”以及热带水果番石榴(guava)两种口味的冰淇淋。

柠檬车露(大堂巷店)

地址:澳门岛大堂巷11号地铺(卢家大屋东侧)

电话:+853-28331570

人均:约30元人民币


炭火气胡椒饼

台湾的烤饼澳门香

炭火烤出来的胡椒饼,这款既能当零食又能当主食的米其林澳门街边小吃推荐,也是一而再的失之交臂,前些天终于吃到。胡椒饼大小合适,饼的直径是小饭碗碗口般大小,非常适合拿在手里吃;胡椒饼的厚度也是比常见的北方烧饼厚一些而已,所以咬起来也毫不费力。

烤炉里的胡椒饼被烤到饼皮焦黄松脆、饼身松软有面粉香是最佳状态,最切题的则是馅料里的黑胡椒香味儿,浓郁却适度,没有掩盖猪肉的香味,另外的妙处在于馅料里面的嫰葱,葱香浓郁,大块的葱花也是柔嫩不塞牙的,因为选择的是细细长长、白绿分明的水葱——这间“前店后厂”的食店能把一些原料看得一清二楚。要注意的是如赶上刚出炉的胡椒饼一定要停下来吃到饱。要尽快吃,因为刚出炉的胡椒饼不单馅料的温度高、香气浓,也不仅仅饼皮松脆,最重点的是肉馅中的肉汁充足,没有被饼皮吸走。

台湾帝钧碳烤胡椒饼

地址:澳门岛新马路大炮台街1C号

电话:+853-28362363

人均:约30元人民币

一碗豆腐

跟小学生拼桌共享米其林美味

不大的门面、整洁的餐位还有热情周到的店员,进入这家小食店就会让食客感觉舒适。菜品上镇店之宝当然是豆腐类的食物,冻\热豆腐花、杯装豆奶都是必选项目,另外的亮点则是香肠面、辣鱼面包括豆腐面在内的这些面食以及白灼鱿鱼、鸡肠、时令菜蔬这些滑滑嫩嫩、撒上胡椒粉让人欲罢不能的小吃。豆腐花类的食品每份价格在十元澳币上下(按大小份计),而面食也只普遍在20元澳币左右。用餐高峰的时候,跟放学路上闯进来吃豆腐花的小学生拼桌也是常事,不约而同选了加奶(炼乳)的豆腐花,直教人感觉美食无代沟。

荣记豆腐面食(果栏街店)

地址:澳门新马路果栏街47号

电话:+853-28921152

人均:约25元人民币

传统酥饼

可以带走的老味道

澳门是个手信店云集的地方,同一个品牌开十几间甚至几十间店也毫不稀奇。米其林推荐的晃记饼家在其中显得与众不同,晃记在整个澳门只有氹仔岛官也街上那唯一一间店,一边是零售区域、一边辟为咖啡茶叙部分。

店里食物的包装朴实无华,一颗杏仁饼、一块蛋黄酥凝聚的是澳门岛的老味道。澳门氹仔的晃记饼家因为坚持不开分店、不设试吃、不街边拉客以及更重要的保持古法工艺,烘焙出的杏仁饼、肉切酥、鸡仔饼、老婆饼、金桃酥等作品不但让游人一饱口福,也为米其林神秘食客所折服。

晃记饼家

地址:澳门氹仔官也街14号

电话:+853-28827142

人均:约65元人民币

叫座儿烧鹅

味道经典价格贴心

烧鹅自然是港味的代表,而自米其林授予此店一星殊荣后,门前排队垂涎这口烧味的人也明显增多。这里比小吃高不了多少的价格,却在品质上可以撑起一餐FINE DINNING。店铺简单概括可以说地段佳、烧味靓、汤水棒。亮点自然是香港人推崇的深井烧法,食材是个头大、油水足、肉质厚实的黑棕鹅。良好的运转让这里的鹅肉可以每日新鲜到店以保证品质,另外受到无数专业食客青睐的是这里懂得趁着烧鹅热气腾腾的状态斩件,并且趁热淋上酱汁(这里的酱汁是咸鲜口味,比很多烧鹅店的酱汁颜色浅一些),让原味的烧鹅跟点亮这一口的汁水水乳交融。另外的推荐是这里的腊味,鹅肝肠等菜式有迷人的高粱酒香。

甘牌烧鹅

地址:香港湾仔轩尼诗道226号宝华商业中心地铺

电话:+852-54087740;+852-25201110

人均:约200元人民币

招牌港点

路边食肆里的老味道

这间餐厅简直就是教科书式的港式DIM SUM店。经典的点心几乎全部包含,最重要的是大多数点心做得中规中矩、不愠不火。

虾饺当然是港点的代表作,这里的虾饺也是明星产品之一。虾饺皮够薄却有十足的Q劲绷住里面隐约可见的虾红色馅料,这说明作为点心皮的糯米粉为新鲜揉制然后立即开包;另外馅料里不只有大颗的原只海虾肉块,也有掺了一定嫩猪肉的虾肉糜,所以口感有层次、香气也够圆融。另外糯米鸡、肠粉,都是一餐小吃不可错过的。

添好运点心专门店(奥海城店)

地址:香港大角咀海庭道18号奥海城二期G楼72号铺

电话:+852-23322896

人均:约85元人民币


 
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