吃牛排有攻略 肉香弥漫的美味哲学
   编辑:shan     2017-01-05
牛排的标签从来都离不开高大上,它是西餐厅中地位最高的一道主菜,也最考验厨师烹饪水准,吃牛排的魅力在于经过高温后随之而来的美拉德反应,让人无法抵挡的特殊肉香,以及每一个部位不同口感所带来的惊喜。牛排很讲究食材质量,无论喜欢吃原汁原味的肉香,还是喜欢搭配各种酱汁,都需要一块高品质的牛排。然而关于牛排的学问有些复杂,可能这也是它让人又爱又恨的症结所在,我们懂的,在西餐厅翻开菜单的那一刻,你可能会迷茫,似曾相识的各种名字和等级到底有什么玄机,当买回家自己做出来的味道和专业餐厅的相差甚远,这时你又想问牛排美味的秘诀到底是什么……好吧,是时候来替你总结一下了。

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给牛排分级

找到一块好肉的线索

想吃到一块好牛排首先要选一块高评级的好牛肉,所以牛必须要分三六九等。关于牛肉的等级各国都有自己的分级体系,不过按照脂肪含量、品种、熟成方式等因素可以总体分为五个类别。

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极佳级

如果想在餐厅吃极佳级的牛排一定要提前预订,这个级别的牛排稀少,幸运的话一头牛才能够产出2%的极佳级别牛肉,能够看到非常漂亮的油花纹路,脂肪含量在8%~11%之间。

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特选级

特选级的油花含量大约为4%至8%之间,可以明显看到脂肪的花纹,这个级别的牛排比较常见,仅次于极佳级别,在高档的牛排餐厅能够吃到,大型进口超市里也都能够买到。

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和牛级

和牛目前是全世界公认的优秀品种,分为日本和牛和澳洲和牛,大家对于日本和牛的印象是“入口即化”,它的组织含量比较少,吃的主要是油脂的特别风味,而澳洲和牛的纤维比较丰富,油脂含量明显低于日本和牛。

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神户和牛级

神户和牛是“雪花牛肉”的代名词,但很遗憾的是神户和牛不出口别国,它是日本和牛中的最高级别,从出生到屠宰全部在兵库县,每头牛都有象征自己身份的证书。

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干式熟成级

通常我们错误地把颜色变深的生牛排当成是不新鲜的,不可一概而论,因为在国外,通过干式熟成的牛肉颜色会变深,组织会变得软化,水分也被部分蒸发,不过这个过程会让肉味更加醇厚。


     各国的牛肉评级                      

美国:根据油花和宰杀年龄为标准分为8个等级,极佳级(Prime)、特选级( Choice)、可选级(Select)、合格级(Standard)、商用级(Commercial)、可用级(Utility)、切块级(Cutter)、制罐级(Canner),其中特选级以上才可以用来做牛排。

日本:日本有两个等级,步留等级分为A、B 和 C级,由牛左半部分第 6~7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”“牛腹肉厚度”“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 来决定。其中 A 等级最高,C 等级最差。又根据脂肪交杂度(B.M.S.)、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽这 4 个指标也分为 1~5 个肉质等级。其中A5是日本和牛的最高级别,脂肪分布最为细密好看。

加拿大:根据油花和年龄来给牛肉评级,其中最为适合牛排做法的有4个等级,A、AA、AAA、Prime,另外还有B级4档,D级4档,分别用于快餐烹饪或是绞肉馅等加工方式。

澳洲:根据肉色深浅和脂肪含量为标准分为9个级别,从M1至M9,澳洲牛肉的味道比较淡,M9仅相当于日本的A3级别,级别越高,肉与脂肪的比例也就越高,并且分布平均。


和牛(Wagyu)与安格斯牛(Angus)

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和牛分为日本和牛和澳洲和牛,最早和牛是由日本杂交改良的,目前确定黑毛、褐毛、短角、无角4个品种被确定为日本和牛。和牛的第7~8根肋骨之间的泪眼牛排面积可以达到52平方厘米,堪称是世界上最优秀的肉牛品种,口感丰腴,油脂风味突出,但脂肪的熔点在25~28℃之间,比其他牛肉更低,所以三成熟比较适合。而用日本和牛与澳洲安格斯牛改良而来的澳洲和牛,虽无法达到日本和牛“入口即化”的境界,但有紧密的纤维组织,脂肪含量更少,很受追求健康的人欢迎,而且性价比更高。

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安格斯牛肉在市面上更为常见,它的纤维组织更加细密,口感自然紧致有弹性,同时脂肪含量也比和牛低,一般标明产地在美国的大多都是安格斯牛种,如果你在超市自选安格斯牛肉,可以根据美国农业部(USDA)制定的牛肉分级标准来选择,8级标准中只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。



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吃牛排

知道这几个部位就可以了

其实吃牛排并不需要庖丁解牛,毕竟也不是所有部位都适合用来做牛排的。牛排常常来自四个部位,通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择,它们最吸引人的地方就在于每一个部位独特的口感和在烹饪中的地位差异。

脂肪密布

肋眼(Ribeye)

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肋眼最能体现一头牛的品质,很好辨认,在肉的中间可以看到类似环形的明显脂肪带,并且有很好看的大理石脂肪花纹,这块肉取自肋脊部第6根到第12根肋骨之间,往前的叫 Chuck Roll,肉质偏硬,适合涮火锅,往后就是Sirloin (西冷),只有中间柔嫩多汁的部分才能称为肋眼,紧实有嚼劲又丰腴多汁。肋眼也可以带骨,比肋眼要更大更有气场。

推荐熟度:肋眼含有较多的脂肪,厚度不要低于2.5厘米最好,可以四到六分熟。


双重口感

T骨(T-bone)

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T骨是前腰脊部和后腰脊部之间带骨的部位,一块牛排有脊肉、脊骨和里脊肉,越靠近头部肉越少,一般厚度在2厘米左右,美式T骨要更大些,一般3厘米厚,有更多肉。T骨的魅力在于,一边是菲力,另一边是顶部西冷,所以你能吃到细嫩和韧劲两种截然不同的口感。顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip),这一块在前腰脊部位,口感紧实弹牙,又有分布较为均匀的油花,脂肪含量介于肋眼与菲力之间,可以满足想健康同时还追求脂肪风味的人吃,这一块还可以单独卖。

推荐熟度:一般五分熟就可以了。


嚼劲十足

西冷(Sirloin)

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西冷是后腰脊部脊柱两侧的肉,边上有一圈包裹的厚脂肪,很好辨认,它靠近腿部的运动肌肉,又有油花又有嫩筋,细致多汁又带有嚼劲,最上部的上后腰脊肉,也就是顶部西冷“纽约客”的口感更出色。

推荐熟度:含有较多脂肪,因此煎熟后肉汁会较多,四到六分熟都可以。


脂肪最少

菲力(Fillet)

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菲力是一块精瘦肉,油花极少,很适合健康的人和儿童吃,它是牛前腰脊部最尖端上的一小块肉,是牛身上运动量最少的部位,口感最为细嫩,也就是我们俗称的“里脊肉”,因为每头牛身上就有小小的一块儿,物以稀为贵,所以价格最贵。

推荐熟度:由于菲力油花少,所以煎熟后不会有那么多汁水,不能太熟,三分足矣。


虽不能做牛排,但这三块肉也很好

Hanger 腹肉牛排

这部分纹理丰富的细肉是牛下腹部的膈肌,随着隔膜经常运动,边缘比较软,但中间有点硬,会稍微有点难嚼,这部分的肉因为连接很多内脏器官和血管,所以增加了油脂含量,风味也由此而来。这种牛肉跟牛脊肉其实差不多,在小饭馆很流行,但价格并不高。

Tri-tip 三岔肉排

这是牛盆骨前肌,近腹腿肉,常被切成大三角形牛排。因为结缔组织最少,肉质比较嫩,所以很容易烹饪。这部分肉价格便宜,味道也不差,性价比很高。在很多烧烤类的牛排餐馆常见。

FLANK牛腩排

它是牛身上最受欢迎的部位之一,牛腩排包含许多相连接的组织,因此它很有嚼劲,但柔嫩不足,常常在炙烤或油煎之前就被腌制好,并切成薄片与谷物配搭。



熟成

其实牛排并非越新鲜越好

就好似葡萄酒和奶酪的漫长发酵过程一样,牛肉经过熟成后口感和风味都会更加迷人。

熟成,就是让牛肉自然放松的过程。

想象一下,一头面临宰杀的牛一定会因为心理恐惧而对身体产生一定的影响,最直接的表现就是肌肉紧绷,这样的无论口感和味道都好不到哪里去,这时候熟成就能起到让肉质松软多汁、增添风味的作用,熟成分为两种方式,干式和湿式,湿式比较好掌控,干式是更为讲究且考验技术的方式,牛排风味更加独特醇厚。

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湿式熟成

Wet Aged

牛肉分割后就放入真空包装中冷藏静置,牛肉中有天然发酵物质可以帮助熟成。这种方式比较好保存,便于运输,通常餐厅或者超市用得比较多,这种方法能保留住更多的汁水,明显能感觉到一股鲜甜的滋味,更为鲜嫩多汁。

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干式熟成

Dry Aged

干式熟成的牛肉看起来颜色很深,这是因为牛肉中的水分流失了很多。干式熟成不需要任何包装,但对环境要求严苛,在分割完后要尽快放入无尘的专业风干室,温度须保持在0℃~1℃,湿度保持在75%至80%之间,将牛排至少风干7至24天。在这个过程中,牛肉的水分会大大减少,纤维组织也会软化,虽然不会那么软嫩多汁,但是风味绝对醇厚。之所以说干式熟成考验技术,因为口味的优良和风干天数成正比,要知道时间久就会有腐烂的风险,所以要根据经验来掌控熟成时间。干式熟成后牛肉表面会变硬不适合食用,所以往往都是切除舍弃,除了考验技术,这也是大多餐厅不愿意使用干式熟成的另一个原因吧。一般干式熟成只会挑选肋眼、西冷、菲力。


牛排几成熟?

关于牛排的熟度,“全熟”就等于“全老”。生牛排在被分割前都经过放血的过程,因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。三分、五分熟牛排中间“血色”实际上是肌肉组织中的肌红蛋白,因为含有血红素,所以看起来是红的,通过煎制,肌红蛋白会溶于脂肪产生的肉汁,所以如果“全熟”,等于榨干了所有鲜美的肉汁。最讲究的是要根据不同牛排部位来选择熟度。

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近生牛排(Blue Rare)

每一面各煎30~60秒,可以快速锁住牛排里面的汁水,表面和内部会产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,视觉效果不会像生肉那么难以接受。

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一分熟牛排(rare)

牛排内部为血红色且各处保持一定温度,同时有生熟部分。

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三分熟牛排(medium rare)

大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉是棕色,向中心处转为粉色,最中心为鲜肉色,伴随刀切有血汁渗出。

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五分熟牛排(medium)

牛排内部呈现区域粉红色,夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色,整块牛排温度比较均衡。

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七分熟牛排(medium well)

牛排内部主要为浅棕褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

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全熟牛排(well done)

牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经熟了,口感会明显变老。



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在家做牛排

不可忽略的那些细节

说起煎牛排,就是买来一块好肉,适当腌制,然后放进平底锅煎熟。看似简单的步骤其实也有很多门道,我们邀请了一位对煎牛排颇有研究的美食博主来讲讲煎出一块好牛排的关键所在。

一块好牛排自然是一切的关键,选择油花多的肋眼还是脂肪含量极低的菲力,这当然取决于你个人的喜好,但是一定要到正规超市或市场购买,购买的时候请认准等级认证,这是买到一块靠谱牛排的保证。除此以外,还有一些一定要知道的细节。

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有一口好锅

选择一款好的铸铁牛排锅很重要,可以保证温度够高且受热均匀,只有高温才能够迅速锁住牛肉的汁水。不要以为牛排锅上的花纹只是为了煎出的牛排好看,更重要的是需要它的槽儿。在加热时,牛肉中的血水会渗出,如果是平底锅,牛肉就被泡在肉汁中,因为水的沸点比较低,会导致牛肉不能高温受热,或受热不均匀,从而影响整体的口感。

调味原料有讲究

煎牛排最适合的油是牛油,动物油的耐热度要远高于植物油,所有的植物油在高温中都会产生有害物质——反式脂肪酸。如果你选的是一块边上带有脂肪的肋眼,那么一定要先煎脂肪,让油脂渗入到牛肉中,或先切下一点肥肉来擦一下锅,香喷喷的牛油就有了。另外蒜也是提升牛排风味的重要原料,蒜可以提升牛排的甜味,吃完了牛排吃一点蒜,会带来别样的风味。如果家里有烤箱,可以自己烤一些大蒜,在蒜上淋一些橄榄油,放入160摄氏度的烤箱中烤30分钟左右,用筷子一扎可以轻松扎透就可以了。调味需要选择海盐和现磨黑胡椒,粗粒最好,入口可以吃到不同层次的味道。

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刘春蕾

资深美食媒体人 微信公众号尚食指南(ilovefashionfood)

食材:

西冷牛排、牛油、海盐、黑胡椒

做法:

1.首先预热牛排锅,温度越高越好;

2.放入适量牛油,先煎牛排侧面的油脂;

3.厚度大概一指半的牛排,每面煎制1~2分钟;

4.出锅根据自己的喜好撒适量海盐和黑胡椒即可。

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她的提醒,这些往往被忽视

1.牛排到底需不需要提前腌?

如果你的牛肉够好,最好不要腌。腌渍是会让肉入味,但也破坏了牛肉的纤维,吃不出牛肉原本的香味和韧劲,建议腌渍过的牛肉用明火烧烤。另外,好的肉在煎之前也不需要洗,正是这肉上的血水才会产生美妙无比的酱汁。

2.为什么刚煎完的牛肉不要立刻吃?

等牛排煎好后一定要等5~7分钟再吃,这是为了让肉汁更好地锁住,出锅就切会打断外层纤维的焦化,内部的肉汁就会流失。

3.装牛排的盘子也有讲究?

没错!高档牛排餐厅的瓷盘都是加热过的,为的是保持牛肉的温度,因为随着温度下降,牛肉的口感会越来越不好,但是瓷盘子的保温性能还是不能跟铁锅相比,在家里不防直接拿铸铁牛排锅端上桌,保温性能更好,可以让牛排散热慢一些。



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牛排酱汁        

绝不多余的点睛一笔

对上好牛肉的调味问题,牛排客中总有一股“势力”主张原汁原味,意即只用海盐和现磨的黑胡椒碎屑来搭配盘中肉。牛排的原味当然是这股清流追寻的焦点,不过如果尝试到真正对味的酱汁并且点蘸得当,这些食客一定会惊讶自己的牛排原来可以美味升级。

“牛排真的有料理在里面吗?”如此发问的食客,大抵认为牛排即考验肉类本身质素的菜品,酱汁调味则是多余。其实肉本身素质虽是牛排水准的重中之重,但牛排酱汁则会让用餐体验变得丰富有趣、变得高级。牛排桌上,酱汁更是大厨们秀厨艺的一方阵地,在法式、意式料理的很多牛排菜品中,一块牛排搭配三五种酱汁也很常见。

蘑菇汁、红酒汁、松露汁、芥末汁到欧芹、芝麻甚至调味黄油,都是大厨们根据肉品的特质提供的搭配,熬制这些酱汁丝毫不比把牛排煎烤到火候恰当省力气,而且颇费心思。

一方牛排最令人感觉“赚到”的吃法,是上桌后切下一块略蘸盐花和胡椒,品尝牛肉本身的味道,这样两三口下去完全可以断定肉品质量,然后再切下去,就是蘸点过酱汁再入口了,比如熬煮到略带粘稠的红酒汁,果香和丝丝甜味后让牛肉感觉更鲜嫩饱满,尤其是菲力这样油脂不多的部位,这样的红酒汁或者像复刻经典的黄油汁会让肉质在口中变得更丰盈。而一块有着让食欲旺盛者两眼生光的肉眼牛排,则适合在吃到中段时搭配下解腻醒味的芥末汁或欧芹酱,瞬间让味蕾从牛脂浓香的包围中苏醒过来,兴致盎然地恋战下去。

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骨汤酱汁

这款汤汁是经典西餐中常用酱汁,后来很多高品质的美式扒房也会供应。这款看上去深黄褐色的酱汁做起来工序反复。一般原料需用牛尾、牛软肋等,加洋葱、蒜头、胡椒粒以及迷迭香等香料,经过数十小时熬煮出的牛骨原汁再加盐调味。酱汁的口感略为浓稠,香料味道平衡,搭配菲力等部位不在话下,甚至搭配和牛牛排也可以。

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干葱汁

制作这款酱汁之前需要先熬制底汁,将牛骨头加上芹菜、胡萝卜、洋葱还有番茄熬制出有牛肉香气的底汁,然后将小干葱、少量红酒和黄油加入其中调和、熬煮,最后略显粘稠的汁水里有浓郁的葱香,也非常适合国人口味。

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阿根廷传统酱汁

一道生产优质牛肉的国度流传出的酱汁。制作这款传统酱汁需要用到甜椒粉、牛至碎、百里香、辣椒、蒜头和橄榄油等,将原料混合放入搅拌机中搅成泥,或者粗放一些搅拌均匀直接上桌,这是阿根廷的一款应用广泛的酱料,口味有些重,尤其适合搭配牛排,很多阿根廷人喜欢直接拿牛肉蘸着酱料吃。

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红酒洋葱汁

有馥郁的酒香、诱人暗红色泽的这道酱汁是牛肉的经典配搭。红酒汁是搭配牛排、牛肉的经典酱汁,大部分的配方都会选择用牛骨汤或牛尾汤做底,然后加入红色洋葱切成的碎末,再把果香较强的红酒倒入其中一起熬煮。红酒汁可浓可淡,搭配的肉品如果是无骨且切成条状上桌,大厨常常会用小锅将红酒汁略加糖,熬制到浓郁发黏然后淋上去,个别创意的红酒汁也常常会在里面加上一些果醋,增加几丝柔和的酸度。

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小牛膝番茄酱汁

这款口感浓郁中带着讨喜番茄酸甜的酱汁,在用芹菜、牛骨、小番茄、胡萝卜等熬制的浓汤里放入小牛膝盖,一方面为了增加汤汁的牛肉风味,另一方面则是从口感上把牛膝中的胶质、油脂炖入汤汁。

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欧芹酱汁

欧芹酱最大的特点就是刺激食欲,制作这款酱汁的原料中用到京葱、欧芹、蒜头这些新鲜的调味品加上腌渍的浓鲜海鱼、丁香等香料,将这些原料一起打碎后即成,不需要长时间地炖煮,在家里也完全可以照做。清爽的芹菜味加上解腻、增强食欲的蒜汁、葱汁可谓强强联合,再加上其着青绿色泽,甫一上桌就已经让人心生好感。



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牛排配菜

是一套而不是一道

大厨们当然清楚,牛肉作为主菜是一餐的核心,然而开胃菜、汤、前菜这些作为一餐中起承转合的部分,也是烘托主菜的重点。一张餐单的高明与否就在这里,设计者关注的是用餐者从铺好餐布到放下刀叉的整个体验。

把一顿牛排大餐平衡好是第一要义,主菜可谓这餐饭的核心,选哪些菜品上桌与之搭配首先要看主菜的特质。对于牛排来说,其肉质本身的肥瘦程度和风味是最关键的。肥美如安格斯肋眼牛排或者油花密布的但马和牛,配餐的其他菜品需要尽可能的清淡,这既是对营养的考量,更是对口味的关照;而选择肉质粉嫩清爽、几近纯瘦的菲力,前菜则不必寡淡,不然一餐饭真的会让人产生一种不见油星的惆怅感。主菜之后的甜品也是一样,如果提前点单甜品,其本身的甜腻程度也是急需要推敲。

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以清鲜味道为主旨的开胃菜是唤醒味蕾的开端。

开胃菜,一餐的微缩景观

在很多餐厅的菜单上,开胃菜是一顿盛宴的前奏,将其比喻成“微缩景观”不单因为越来越多的法式、意式等扒房将这道菜做得愈发精巧(量也极少),而且这道菜本身也是对整场菜品的一次“点题”。开胃菜的妙处在于呼应主菜,比如在近期赚足人气的Char餐厅,把一片薄薄的高质牛肉做成有几丝清酸味道、裹挟着蔬食的开胃菜就让人印象深刻,蘸几颗点醒味蕾的竹炭盐一口吃下,肉片回甘且毫无肥腻感,吃掉之后就开始摩拳擦掌期待主菜了。

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浓郁又不油腻的清汤很适合搭配肉类。

环肥燕瘦一道汤

事实上,人们常常会在餐前“低估”自己面前那道汤。汤可谓是一餐饭里最变化多端的环节了,比如较常见的蛤蜊奶油汤,里面的芝士让人觉得香滑温暖的同时,也会给人较强的饱腹感;牛肉清汤或者青瓜生蚝冷汤则总让人产生越吃越饿的“幻觉”,因为盘中清爽无油,汤水里则满是刺激食欲的味觉因子。

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有清淡奶酪和酸甜小番茄的意式沙拉是很多牛排餐厅的人气菜品。

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菌菇类的牛排配菜口味和营养都不错。

要火力全开,先吃对前菜

对于最接近主菜的前菜,可以肯定会影响你接下来品尝主菜时的口感以及心情。

如果接下来的主菜比较肥腻香口或者分量不小,前菜可以森系一点,叫以蔬食或者菌类食材为主的上桌,比如藜麦配蘑菇及法香泡沫。如果是200克左右的牛肉且质地较瘦,则可以稍微放开一点,从加入鲜煮龙虾尾、丰腴甘润的鸭肝批到烟熏鳗鱼,甚至黄油面包这些香口的荤性食材都很合适。



牛排配酒精细化

根据牛肉部位选杯对的

红酒配红肉这样含糊空洞的老生常谈,已然不适合牛排吃到“等身高”的食客们了。从供应finedining的餐厅里选一块西冷、肉眼、菲力或者形式感超强的战斧牛排或大块T骨牛排,都别忘了针对你中意的那块肉,配一杯合适的酒。选对酒,能让赏味牛肉的过程变得适口且完满。

果香浓郁&适中酒体 肉品风味也变圆润

位置介于牛的腰臀之间的西冷(sirloin)牛排,最大的特色是肥瘦完全分开,瘦的部分跟菲力相似但是嫩度不高、略瘦柴;瘦肉被半圈雪白的牛脂包裹,这圈煎烤后的脂肪香气丰盈。因为泾渭分明的肥瘦对比,西冷需要跟一款“进可攻退可守”的酒水搭配,比如赤霞珠(Cabernet Sauvinon)酿制的红酒,其经典的黑醋栗、黑樱桃类浆果香气让瘦肉部分口味变得更圆润,中等强度的单宁及轻重适中的酒体既能平衡牛脂的油腻,又不至掩盖迷人的焦香。

更有创意的饮法,甚至用半甜的白葡萄酒搭配这样的牛肉,以甜度弥补脂香不足,酒肉之间也是相看两不厌的美好状态,而且半甜的风格,也不会让接下来搭配甜品的贵腐酒、波特酒乃至再往后的餐后酒,完全符合餐配酒原则。

强单宁&偏重酒体 让牛排只香浓不油腻

搭配肥美牛排的葡萄酒,单宁的强度低不得,当口舌被牛脂轻轻覆盖,一袭涩度是让味蕾解脱的福音。酒体亦然,形象地解读酒体可以概括为酒水在口腔里的“重量”,这个重量既包括单宁高低、更是对葡萄酒风味口感的强烈程度的一种描述。

比如较大块的脂肪清晰可辨的肉眼,由于有脂肪镶嵌在肉质中,所以经过烤后肉质多油汁,搭配以单宁风格鲜明、酒体强劲有力的西拉子就很合适,这类酒也常带有一些香料(迷迭香、黑胡椒、香草)的香气,某种程度上也如同给牛排调味,能让人振作食欲。

另外值得一提的是,一些日餐厅供应的高品质和牛,常常用酒精度较高且冰过的清酒来搭配脂纹如霜的牛肉,不但可以解腻清口,酒本身的气息也能在口腔里有很强的存在感,牛肉馥郁、酒水清爽。

风格鲜明的烈酒 绝搭风味突出的牛肉

跟葡萄酒相比,烈酒的个性更为突出。常规的牛排菜品虽然总是将烈酒拒之门外,但是搭配一些风味突出的牛肉,不要忘记自己还有这样一种选择。

比如在美式BBQ餐厅里,表层略焦、内里绯红软嫩的熏烤牛肋,是牛肉控们不会错过的一道硬菜。对于这道美国西部传统美味,木柴烤出的烟熏味是最大亮点。

跟这样带劲的牛肉配搭,酒自然不能逊色,按照大洋彼岸的德州吃货们的习惯,啤酒乃至龙舌兰、波本威士忌(Bourbon Whiskey)都可以搭配,尤其后者,有香甜饱满的谷物香气,跟牛肉撩人食欲的香浓肉汁以及浓重的烟熏味混合在一起,多重味觉相得益彰,甚至威士忌迷们会觉得这样的搭配,简直是给波本里添加了艾雷岛的风格。另外烈酒本身就是解腻利器,较大分量的牛肉在其面前也不再是难题。

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BROWN BROTHERS 18 EIGHTY NINE CABERNET SAUVIGNON

布琅兄弟1889加本力苏维翁红葡萄酒

产于澳大利亚维多利亚产区的这款赤霞珠干红,色泽深红、酒体适中。蕴含有干香草、洋李和红醋栗的芬芳,舌下围绕有叶香和隐约的橡树香。柔和悦人的红醋栗香伴有精致的单宁入口后齿颊留香。这一款风格雅致的红酒合适搭配西冷牛排。

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LES BECASSES COTE-ROTIE

莎普蒂尔罗帝谷干红(桃乐丝)

来自法国罗纳河谷Cote Rotie的M. Chapoutier,这款酒主要是以西拉为主酿造的。酒体强劲有力,而且带有各种香料(迷迭香、黑胡椒、香草)的香气,经过橡木桶陈酿后,单宁柔软细化,与菲力牛排柔嫩的肉质相协调。

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PESQUERA RESERVA

富隆百世嘉酿(珍藏)红葡萄酒

由西班牙极具代表性的葡萄品种添帕尼优(Tempranillo)酿造的这款酒,带有烘烤过的樱桃、覆盆子香气以及香草、椰子的味道。酒体较重,入口有华丽大气之感,适合搭配和牛牛排这样肥嫩香口风格的牛排。

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ANTU LIMITED PINOT NOIR

安图至臻贝露娃红葡萄酒(富隆)

100%贝露娃酿成的樱桃红色酒液,香气清新雅致,有樱桃、玫瑰和草本的芬芳带来平衡之感,隐约还有泥土的气息。口感柔和、余味持久,明显的果香和复杂感很适合搭配瘦肉为主的牛排。

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BRUNELLO DI MONTALCINO

蒙塔尔奇诺布鲁诺干红

这款以桑娇维塞(Sangiovese)葡萄品种酿造的酒,美好的酸度和较高的单宁缓解了多汁的肉眼牛排的油腻感。丰富的果香与橡木桶陈酿带来的香气相平衡,可以使肉眼牛排吃起来几近完美。

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JIM BEAM BOURBON WHISKEY

占边波本威士忌

波本威士忌的特征是原料中使用玉米之外,蒸馏木桶内部经火强烈的烧烤而酿制,口味强烈而独特。搭配熏烤牛排,推荐这支酒气圆润中透着香甜的波本威士忌,风味厚醇,亦可加矿泉水等调兑饮用。



肉食飨宴

京城牛排馆推荐

我们为爱吃牛排的你推荐8家吃牛排的好地方,它们无论在食材上、做法上,还是吃法上都各有特色,值得品尝,并且你也会发现吃牛排变得更有意思了。

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MOOMOO澳洲牛排店,北京最小的自助式牛排店

MOOMOO是一家袖珍牛排店,仅有20余平方米,堪称“北京最小”牛排店,这里分为牛排自选冷柜、开放式厨房和堂食区三个区域。与传统牛排餐厅不同的是,MOOMOO主打“无需正襟危坐的牛排新吃法”。

在轻奢主义盛行的当下,MOOMOO改变了吃牛排的形式,在这里你可以堂食,自选你的牛排,交给“牛排操作员”,可亲眼见到在开放式厨房中牛肉从生到熟的过程,然后操作员会贴心地帮你配上沙拉和面包,然后就可以到堂食区尽情享受了。还有一种方式就是你可以购买生肉,打包带走。自选你的牛排,打包,听取“牛排操作员”的烹饪建议,然后回家自煎,享受DIY牛排带来的乐趣。

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牛排特色:专注于澳洲安格斯牛肉

MOOMOO牛排店是北京最大的澳洲安格斯牛肉进口商,所有货源均来自世界一流的安格斯牛肉供货商——JBS公司,省却了中间环节,既保证了牛排品质,还为食客们提供了卓越的性价比。澳洲供货商JBS为澳洲最大牛肉加工厂商,它拥有10座大型航母级加工厂,牛肉销售至全球80多个国家。Riverina Angus是JBS在新南威尔士Riverina地区的“大型航母级”育肥加工厂培育的谷物饲养安格斯牛。当草饲牛达到某种重量或年纪时,再将牛集中并以高营养谷饲喂养100天以上,这样的优质牛排在这里人均70元左右就可以吃到了。

MOOMOO

望京店: 北京朝阳区望京新荟城购物中心3f

电话:010-56049551

三里屯店:北京朝阳区三里屯通盈中心B1

电话:010-56049952


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MeatMate鲜食肉铺,在超市厨房里吃牛排

MeatMate的理念源自西方的“超市厨房”,就是把冰鲜柜、酒柜、厨房和餐桌都集中在一间屋子。

MeatMate是北京第一家主打澳洲纯血安格斯和和牛冰鲜肉类产品的专业实体店,“冰鲜”不同于“冰冻”,是指动物宰杀后短时间内将温度降到0℃~1℃左右,并放在真空密封的保鲜袋中进行湿式熟成,并在运输和储存中都保持这个温度范围和熟成方式,这样既能防止细菌繁殖,又能保持肉质的鲜嫩柔软。如果你并不太了解牛排,可以尝试在店员的引导下自己挑选一块肉,他们不会为了让你掏更多腰包给你推销最贵的,而是会向你耐心地介绍不同肉的口感、级别,教你根据油花来辨识不同部位。如果你有很好的厨艺,可以直接打包带回家DIY,如果你担心厨艺不佳浪费食材,那么就直接交给店里的专业厨师帮你免费加工,在店内随即享用。

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牛排特色:高品质牛肉对比着吃

安格斯牛肉与和牛的口感截然不同,和牛的油花丰富均匀,肉质更加鲜嫩多汁,而安格斯牛的纤维感更明显,比较有嚼劲,搭配上粗粒海盐、黑胡椒调味,每一口都极大满足你的口欲。在这里你还可以看到正在湿式熟成的大块牛肉,了解到相关的牛排学问。这也正是创始人的本意,希望大家越来越了解牛排,爱上自己买牛排、做牛排的全新方式。

MeatMate

地址:北京朝阳区三元桥凤凰汇商街N29号

电话:010-56255588


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Mosto,粗犷的南美风味牛排

北京为数不多的南美风味牛排餐厅,牛排进口自阿根廷,在这里吃牛排是件很HIGH的事情,大块切、大块吃,就连酱料的味道都像极了南美人豪放的性格。

Mosto是那里花园三层人气很旺的西餐厅,但不同于其他西餐厅安静的氛围,这里有点热闹,就像来南美人的家里参加一场聚会,一切都很随意。原木色的内部软装设计让人感觉质朴又踏实,让人会不自觉地放松下来。在这里主厨更像是一家之主,会在餐厅里为客人切牛排,热情地为你介绍即将上桌的牛排,会和客人聊上几句,还会轻松地和你开个玩笑。

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Juan Mateus

Mosto主厨

牛排特色:切法豪迈,酱汁重口

肉食传统和文化是阿根廷人的符号,牛肉的生产和烹调早就成为阿根廷文化的关键部分,家庭聚餐非常常见的场景是准备大量的上等牛肉架在火上烧烤,同时伴随着大量的红酒和爽朗的笑声。除菲力以外,一般西餐厅的牛排大概厚度在一指半的样子,而阿根廷人会把牛排切到大概三指的厚度,然后放在明火上扒熟。另一个最大的特点就是酱料了,阿根廷人喜欢用甜椒粉、牛至碎、百里香、辣椒、蒜、橄榄油混合成酱料,直接用牛排蘸着吃,这种酱料味道比较冲,不过和牛排很搭调。

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Mosto

地址:北京朝阳区那里花园三层三里屯路81号D308

电话:010-52086030


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Origine,用油泼熟菲力牛排

Origine的牛排均是从澳洲空运而来的上等澳洲里脊肉,也就是菲力,而和其他餐厅不同的是,他家的菲力并非煎熟,而是用油泼熟。

Origine是一家传统的法餐厅,但又不同的是,Origine没有法式餐厅给人的高冷感觉,而是在放松舒适的氛围下享受的法餐。这种舒适体现在餐厅的每一个细节中,虽不是一家特别大的餐厅,却有着星级的食材标准,空运而来的特选澳洲菲力牛排是店内的招牌,不仅如此,每一种食材也都经过严格把控,让食客吃得放心。主厨来自中国台湾,在法国多年,有着多年的法餐烹调经验,遵循传统法餐的精髓将菜品呈现,每一口都富有层次。室内的设计简洁明亮却又低调,即使是坐的椅子也是经过长时间调试而最终确定的。

牛排特色:用油泼

锅中放入黄油,待黄油化开后,放入菲力牛排两面煎,待两面呈现焦黄色后,放入蒜和百里香,并再加入适量黄油,然后用锅中的黄油反复泼在牛排上,直至表面焦脆即可。用油泼熟的菲力牛排最大的特点就是口味上层次的变化。油泼牛排不仅让人能够品尝到不同熟度口感上的变化,更能品尝到菲力牛排很难品尝到的外皮焦脆,以及被包裹住的部位香嫩的味道。

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Origine

地址:北京东城区箭厂胡同32号

电话:15001282830



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Sureno 有缤纷配菜的和牛牛排

MeatMate的理念源自西方的“超市厨房”,就是把冰鲜柜、酒柜、厨房和餐桌都集中在一间屋子。

MeatMate是北京第一家主打澳洲纯血安格斯和和牛冰鲜肉类产品的专业实体店,“冰鲜”不同于“冰冻”,是指动物宰杀后短时间内将温度降到0~1℃左右,并放在真空密封的保鲜袋中进行湿式熟成,并在运输和储存中都保持这个温度范围和熟成方式,这样既能防止细菌繁殖,又能保持肉质的鲜嫩柔软。如果你并不太了解牛排,可以尝试在店员的引导下自己挑选一块肉,他们不会为了让你掏更多腰包给你推销最贵的,而是会向你耐心地介绍不同肉的口感、级别,教你根据油花来辨识不同部位。如果你有很好的厨艺,可以直接打包带回家DIY,如果你担心厨艺不佳浪费食材,那么就直接交给店里的专业厨师帮你免费加工在店内随即享用。

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牛排特色:优质牛排搭配丰富配菜

这里的牛肉菜品有和牛眼肉、和牛里脊肉以及炭烤无骨和牛上腰肋眼排及安格斯战斧牛排可选,常见的搭配则是蒜味土豆泥、烤蔬菜以及干葱酱等,另外店家还有适合主食控们的“小牛膝配藏红花烩饭”这样的“饭肉搭配”。

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Sureno

地址:北京市朝阳区三里屯11号院1号楼瑜舍酒店B1层

电话:010-64105240


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AZUR聚 精致法式酱汁伴牛排

推荐来这间餐厅享用牛排不光是因为肉品本身的品质以及扒烤火候的准确度,点单的、完整的牛排菜品才是重点——因为除了肉本身还有主厨丹尼尔随盘搭配的酱汁和配菜。这些配菜遵照法餐里main course的传统,把适量的嫩洋葱圈、酢浆草乃至熬煮的牛排酱汁加入其中;另外随牛排上桌的牛骨原汁也是浓郁鲜美,据介绍每次熬制这款酱汁花费了Azur聚厨房里的大厨们几天的气力!餐厅来自荷兰的这位主厨有着多家米其林餐厅工作经验(曾在全球排名第6的Mirazur餐厅担任副主厨且深得大厨Mauro Colagreco真传),此外他也非常温和健谈,讲起料理可谓滔滔不绝。如果来客一桌都是牛排控,这个有必要让这位大厨知道,说不定他会推着那架胡桃木的餐车把厨房里的各式肉品推到你们面前,欣赏高品质牛肉油花、挑选一块心头好自然不在话下。

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牛排特色:安格斯与和牛都可以尝到

用精致的法餐酱汁搭配多款高品质进口牛排是AZUR聚最大亮点。澳洲270天谷饲黑安格斯5级牛排,包括牛脊排、肉眼排、西冷都让牛排控们摩拳擦掌,此外还有和牛带骨肉眼排(6~7级)乃至级别高到更适合纪念日、每一块落肚都会让人幸福良久的和牛9级西冷。

AZUR聚

地址:北京市海淀区紫竹院路北京香格里拉饭店1层

电话:010-88826727

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VIPS 连高温石板一起上桌的牛排

合乎规矩的主菜餐盘(如果不是冷食的话)必须是温热的,而吃牛排的话,上桌的瓷盘如果不是被烤到不敢染指,餐厅在牛排控的心里是要被减分的。怀着这份理直气壮的挑剔,来味爱普思(VIPS)吃牛排,肉未入口心里就已然雀跃了。

在这间餐厅用餐,点单石板牛排,可以看着心仪部位的牛肉在石板汩汩冒着油花、颜色渐变,本身就是享受,更有现实意义的则是能在熟成到目标程度时立刻入口,吃到美好的烫口热。

除了石板肋眼牛排外,这里用韩式酱汁调味的西冷牛排也值得品味,甜辣的酱汁风味让一贯以胡椒和盐调味上桌的牛排风格焕然一新。至于牛排的搭配,餐厅的自助沙拉吧里,完全可以自己拼配的各类食材,也大可以自寻对味。

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牛排特色:多种口味&熟成度DIY

这里最值得推荐的就是随石板上桌的肋眼牛排。石板被烧热到200℃,用新鲜的整块厚切洋葱作底,经过大厨封煎的牛排放在其上——没错,牛排里面还很生。所以这块石板除了保温外,更重要的作用则是可以烫熟上面的牛排,至于熟成度,完全由两眼生光的肉食动物们自己做主。

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VIPS 味爱普思牛排馆(丽都店)

地址:北京市朝阳区将台西路CJ FoodWorld2层

电话:010-84571997 010-84571998


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The Cut 品味市面少见的加拿大牛排

这家店最招牌的牛排有来自加拿大春熙牧场的米隆牛排(Filet Mignon)、加拿大牛外脊(Strip Loin)、加拿大谷饲肉眼牛排,也就是常见的澳洲牛排该有的部位,这些加拿大牛排亦然,并且有草饲、谷饲之分。作为一间专业扒房,肉品之外、扒炉设备也是个中亮点。硕大的烤炉火势强劲,一方红白相间、熟成完美的牛排放上去,须臾之间就变成惹人食欲的金棕色。

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翻看刃扒房的菜单,会发现汤水、前菜乃至甜品从款式数量到食材的丰富都让人食指大动,也就是说为牛排点出几道可口的配菜非常容易。喜欢烟火气食物的,扒北太平洋三文鱼配荷兰汁、扒波士顿龙虾值得尝试,对于需要用其他菜品为主菜解腻的食客,这里的意式冰霜(Sorbet)、优选芦笋清汤乃至落座之后可以首先享用的特色海鲜拼盘也都能完成“绿叶”的任务。

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牛排特色:专业扒炉上的多款加拿大牛肉

相比市面上大多扒房进口自澳大利亚的牛肉,刃扒房(The Cut)的多款加拿大进口牛排让不少扒房常客也跃跃欲试,不妨来检验下相对少见的加拿大牛扒到底质素几何。另外超大分量的肋眼牛排也是很多常客最爱。

The Cut刃扒房

地址:北京市朝阳区永安东里华彬费尔蒙酒店内

电话:010-85073617


(统筹/徐浩崡    编辑&撰文/徐浩崡、姜宇航    摄影/高锐、张萌萌、刘艺媛      设计/李睿)


 
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