冬饮暖汤 一碗清淡有浓鲜
   编辑:shan     2017-01-03
冬天里一碗热汤落肚,既让人从内到外暖起来,也暗合冬补这个滋补良机。浓重的汤水喝起来难免发腻,所以不如给自己来一碗鲜到抖眉毛的温暖清汤。无论中餐还是西餐,在所有汤品里最难做的、最鲜美的总是清汤,卖相素淡清澈,喝着浓鲜爽口,干冷冬天仿佛都温润起来。

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清汤与浓汤

不管中餐还是西餐,汤菜里都有清汤和浓汤的分类。清汤这一概念是相对于浓汤而提出的,清与浓是从视觉上对两种汤水的区别,而味道上,清汤更突出清淡鲜美不油腻,而鱼头汤、龙骨汤等浓汤则是以浓郁香口的口感让人满足。要弄懂清汤得先了解它跟更常见的浓汤的区别。浓汤在中餐里最常见的是称之为白汤或奶汤的粤式“煎滚汤”,食材在炖制之前很多经过油炸或油煎炒等工序,与之相对的则是“清滚汤”,青菜牛肉汤、江西瓦罐汤等就是这种,看起来介于白汤和清汤之间,就像没有经过“过滤”过的清汤。

浓汤之所以呈现乳白色,是因为食材中的油脂在沸腾的水中被撞击成微小粒子并悬浮其中,所以想把鲜汤煲得清凉透明,就要把悬浮的油脂分子“解决”掉,通常的方法就是吸附和过滤。

另外西式浓汤(奶油蘑菇汤、蛤蜊浓汤、土豆汤等)称之为浓的原因,则是除了食材本身有可能富含油脂之外,还额外添加了芝士粉、淡奶油以及黄油等提高汤水浓郁度的材料,所以喝起来几近于羹,颜色更是浓重到完全看不到盘底。

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开水白菜可谓中餐清汤经典

如何调清一碗汤

在烹调者中间,不管是专业餐厅还是家庭厨房,会煲浓汤的大有人在,但是能调出清汤的则是更让人刮目相看的行家。因为如何调清汤水实在是门学问。

把汤水调清,需要在选择食材的时候就挑选油脂含量相对少的材料且不要提前煎炒炸。落料之后把汤水煮至大开,篦掉浮上来的血沫杂质后,保持汤水微沸(类似于泡茶煮水时候的“蟹眼水”),以汤锅中间微微翻着菊花芯状的水纹为佳。

这样就能炖出清汤了?还差好几步呢。

悬浮的油脂如何去掉才是调出清汤的关键,完成这个步骤的法宝是“哨子”。所谓哨子,就是用来吸附悬浮油脂和杂质的肉糜(想想看为了一锅清汤还要“浪费”掉这些食材,清汤的珍贵从此也可见一斑了)。哨子一般用鱼蓉、鸡蓉、肉糜等制作,也有更讲究的用鸡血、鸽血等未凝固的禽血充当,传统西餐料理中的清汤调清尝尝用到鸽血。鸡、鱼等哨子被称为白哨,而猪里脊肉等肉蓉则是红哨。在汤水煲好的时候把食材捞出来,然后把哨子均匀撒入汤中并打散,然后小火烧沸。这个过程中哨子会因为蛋白质变性的作用有很强的吸附能力,汤里的污沫在这中间被吸附并结成团浮到汤水上层。这层肉末需要尽皆打捞,然后丢弃。如此两三次,汤水就清澈见底了。更讲究的做法则是先用红哨调清,然后用更清淡少油的白哨来“巩固”。最后调好的汤水经棉布过滤就好了。

另外对于去除汤水表面的油脂,厨具里面那种网眼极细密的油隔就可以胜任,汤水表面上的油花随时可以捞出,避免火大汤滚时油脂被冲击成小粒子融入汤中。

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用来调清汤水的红哨原料

从牛尾清汤到开水白菜

西餐里的清汤也是西式料理汤品中的经典之作,最为国人熟悉的大概就是源自法餐的牛尾清汤或牛肉清汤了,泛着均一褐色的清亮汤水,撒几叶鲜欧芹或者浸几只“洋饺子”在里面,喝起来有了西式汤水少见的清爽感。在北京的聚法餐厅,主厨炮制的牛肉清汤就能达到标准的不见一丝油花的状态。这一点像极了中餐里的传奇的开水白菜。

前几天“食神”蔡澜在北京,也跟采访者谈及了这道他钟爱的菜品。开水白菜是一道四川名菜,看似清水里泡着白菜心的这道汤,讲究汤味浓而色清,喝起来清香爽口,吃着白菜叶的时候鸡、排骨、干贝等食材的鲜味融入其中看似朴实无华,却尽显制汤功夫,冬日饮罢这样清亮中带着鹅黄嫩绿的一盅,直叫人感觉春天近在眼前。

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地址:海口市滨海大道77号海口朗廷酒店43层

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(编辑/姜宇航  撰文/萌萌  摄影/郜杰  设计/李睿)


 
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