大厨们的工作间
   编辑:shan     2017-02-20
民国食家梁实秋曾说厨房是个“化腐朽为神奇”的所在:“人家说治大国如烹小鲜,我要说烹小鲜如治大国,谓余不信,请到厨内一试便知。操动刀俎之际,乐趣自在其中。”家常烹饪,一两个人在厨灶间煎炒烹炸,会发现厨房就像个工作室,好用与否决定出锅食物的水平,而对于专业的厨房——大厨们的工作间而言,这样的影响更是显见,而其如何运转也令局外人好奇。

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谈起大厨们的厨房,一直是他们“派兵遣将”的沙场,监督食材、提点伙计、把握出品,本期专题,我们深入他们的厨房,除了能更深刻地了解专业烹饪为何好味,还能窥见不同于自家灶下的有趣玄机,理解厨界风尚。

海爷 面对面窥见寿司台上的日料精魂

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海爷

喜欢一面制作料理一面跟对日料烹饪感兴趣的食客简单聊天的大厨,寿司制作的观赏性比较强,所以食客选择靠近大将的餐位非常好。

工作间看点

工作间连着北京最长的寿司餐台,一群朋友也能并肩而坐;

清洁、整齐的寿司台可以看见色泽艳丽、肌理盈润的多种鱼生、贝类,并能看到主厨“大将”制作握寿司的手势。

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在北京朝阳公园西门的知名日料店海葉寿司大将(在日料语境里需尊称店内寿司主厨为“大将”)海爷而言,他对自己工作间的要求是一丝不苟:清洁、整齐、有条理。他认为原因有二:制作握寿司的步骤需要极其规范,不夸张地说这种规范如果走板会被内行笑话;另外则是在其工作间里制作寿司的过程,近在咫尺的食客会尽收眼底,因为食客的注视本就是吃握寿司——这种日料里最高级的食物的另一个规矩。

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毫无疑问,寿司大将工作间的核心——寿司台,是跟食客距离最近的厨台了。切割鱼生、贝类的刀具(最常用的是刀型细长、刀刃一侧垂直一侧倾斜的柳刃)以及常用来在寿司上装点鱼子的钢箸都要放在台边最称手的位置。地道的寿司店都会将鱼生、贝类以及苏叶、萝卜片、青瓜丝等常用食材放置在一个玻璃箱或铝制铁箱内,客人面对师傅,也可以一目了然地挑选自己喜欢的食材(按顺序制作的定食套菜则在上菜过程中不可以这样)。

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无论在日本还是在中国的很多寿司店,寿司师傅一边操作一边同客人简单“闲聊”(通常也是跟饮食相关)也是一种文化,成就这种文化其实寿司台功不可没,如此近的距离让谈话变得自然,所以很多爱钻研食材的食客总乐意坐在距离寿司大将的对面,轻松的攀谈也让用餐体验多了一层愉悦,而且说不定聊到高兴,大将会额外奉上一碟美味也是常有的事。

海葉寿司

地址:北京市朝阳公园西门3号停车场对面一层

电话:010-65990918


Jarrod Verbiak 让食客360度看烹饪

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Jarrod Verbiak

师从国际顶级大厨的Jarrod总是要把最前沿的饮食风尚融入盘中。

工作间看点

怡庭进门左手边的餐位,以及餐厅东窗、南窗的餐位都可以观看到餐房烹饪;餐厅同时供应早餐,更可近距离“且拍且拿”。

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说起对专业厨房的理解,Jarrod Verbiak可能比一般大厨都要深刻,要知道其厨艺生涯的励志故事可是从十几岁做一名洗碗工开始的,后来因为天赋以及努力,终于受教于纽约最受推崇的法国大厨、美国烹饪界权威之一的Daniel Boulud。

在京城一众人气餐厅里,主厨Jarrod 在其餐厅怡庭的工作间给来客的印象非常深。相对于传统的大厨工作间,这里简直是开阔且开放。这个回字型的超大料理台靠近餐厅中心位置,无论从哪个餐位望过去,像一座炊烟袅袅、逸散诱人香味的小岛。作为这座“小岛”的灵魂人物,主厨Jarrod小时候就耳濡目染来自斯洛伐克的祖母和来自匈牙利的外祖母的烹饪熏陶,自幼对厨灶间“发自内心”的东欧料理深有感悟,大概就是这个原因让他愿意把烹饪的一切“秘密”真诚地展示给食客。

怡庭

地址:北京市朝阳门外大街京广中心一层

电话:010-65978888


Andy Song 扒房的一切围着烤炉转

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Andy Song  

因为高温和油脂,扒炉及扒房工作台的日常清洁就需格外注意保持,另外,Andy的刀具和案板也必须始终保持干净,完成一项工作后要第一时间清洗摆放在操作台正中间的刀具和案板。

工作间看点

一定坐在紧贴工作间的餐位,整个扒炉就像一道前菜,未等自己点单的菜品上桌,浓郁诱人的香气已经成了勾人口水泛滥的前戏。

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“好的扒房厨房应该是个充满活力的互动式开放空间,对烹饪感兴趣的宾客可以欣赏到厨师整个烹饪过程,绝对是种视觉享受。”在介绍刃扒房工作间的时候, 酒店行政副总厨Andy说。

扒房(Steak House)的厨房布局与普通餐厅相比区别较大。最引人注目的大型扒炉不但使用率高,也能突显餐厅慢烤细工的独特风格,为宾客提供最佳用餐体验。 扒炉像最好的助手一样去帮大厨“照顾”那些上好的牛排、龙虾等等。扒炉快速高温地加热肉质,使之表面均匀上色,外部快速成熟而内部未成熟,湿润肉汁不会流出来,再烤就会让它均匀成熟,水分不会大量流失。另外,对于工作间而言,不管是顶级厨师还是不太起眼的小厨师,最重要的是确保食品安全与卫生。

刃扒房

地址:北京市永安东里华彬费尔蒙酒店2层

电话:010-85073617


Vicky Lau 女大厨的工作间多份雅致

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Vicky Lau

作为一名女大厨,她认为只要够勤快和用心,菜品水准绝不会因为性别原因减分。想看大厨出菜最好坐在离半开放厨台最近的餐位。

工作间看点

可以在预约用餐的时候提出参观厨房的请求,幸运的食客可能会有机会被主厨“导览”厨房。

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位于香港中环的Tate Dining Room & Bar面积并不大,却难得简洁明亮。这个可以吃大餐也能随性地跟友人喝上一杯的地方,可是不少资深食客来港“摘星”的热门选项,开业不久就获得米其林一星荣誉,在香港这个美食界不乏星光的地方虽不惹眼,可是说到这里出品的食物以及餐厅灵魂人物、美女主厨Vicky Lau,则是美食圈的一个传奇:纽约大学通信专业毕业之后又在广告界打拼,升任平面设计总监之后又因为对烹饪的热爱半路出家,到曼谷的 Le Cordon Bleu 修读甜点及料理最高文凭,之后在香港的著名米其林餐厅Les Amis旗下品牌CÉPAGE工作兼学艺,直至开起了自己的餐厅TATE。

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相对于其他厨师,多重背景获得的独特经验让她思维开放,除了美味之外,装盘更是美不胜收,此外,井井有条的工作间也是处处体现着女主人的精致细腻。她一直认为烹饪是艺术、技巧以及科学的和谐统一,所以包括厨房在内,餐厅的诸多细节都体现着其烹饪理念。

Tate Dining Room & Bar

地址:香港中环伊利近街59号地铺

电话:+852-25552172


Talib Hudda 创意厨房里的秘密武器

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Talib Hudda

带着早年的厨灶情结,步入专业厨者生涯之后,曾服务于温哥华The Pear Tree餐厅、纽约Café Boulud和Eleven Madison Park以及哥本哈根的Marchal餐厅、北京The Georg 餐厅等多间知名食肆乃至米其林星级餐厅的Talib对于厨房,有着更深层的理解和感触。

工作间看点

那座gas heated oven是餐厅的特色烤炉,有比萨出炉的当口是手机摄影控不该错过的节点;靠近工作间的餐位不但可以最先吃到里面传出来的菜品,还能窥见西餐厨房的日常工作流程。

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大厨们与厨房的渊源常常可以追溯到入行之前,比如北京Sureño的总厨Talib Hudda,这位出生于加拿大、擅长创意美味的大厨虽看上去年纪轻轻,可是从小就对烹饪充满热情,在大多数同龄人还处在“打酱油”的阶段,6岁的Talib便开始与祖母一起下厨了,十年之后更是早早进入烹饪学校研习厨艺。

在介绍自己的厨房时Talib说:“和其他西餐厨房对比,Sureño的厨房多了个很好用的gas heated oven, 这个火炉温度很高,可扒煎可烘烤,能很稳定地控制出品质量;另外,我们厨房也有induction burner (像家用电磁炉一样,但是火力和火候更专业),都是良好出品的保障。”而讲到厨房的陈列,作为一枚在旅途中都不忘发掘好厨刀的刀控,Talib需要在工作时使用专属自己的、收集自世界各地的刀具,虽然很多餐厅规定后厨要分享刀具,但对Talib来说自己的刀具才是最称手的。平时Talib会按照一天的安排提前整理好需要用到的刀具,保证刀具都在很好的状况,锋利好用。

Sureño

地址:北京市三里屯11号院1号楼瑜舍酒店B1层

电话:010-64105240


Riccardo 把食客请进工作间用餐

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Riccardo La Perna

来自西西里岛的大厨Riccardo以出品精致、地道的意餐为傲,在工作间里的一众伙计更是在他严格要求下做到有条不紊、默契配合。

工作间看点

堪称国内设备最齐全、出品最道地的意大利厨房;订座chef’s table,观看被米其林光环加持过的主厨如何烹饪及管理团队。

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厨房是餐厅的灵魂,主厨之于厨房也是这样。作为与香港米其林三星食肆8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA同名的餐厅,上海这一间完全承袭了前者国际范儿精致意餐的血统。坐镇餐厅的大厨Riccardo不但在自己的工作间里带领团队成员炮制美味,更令人兴奋的是这位胖大厨在里面单独设置了有二到四人餐位的chef’s table。把当日最新鲜、最有特色的食材烹饪、装盘,然后以最优先的速度奉上。

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

地址:上海市圆明园路169号协进大楼6-7楼

电话:021-60872890


刘鑫 如何拜访别人的工作间

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刘鑫

厨艺之外,刘鑫早年对西班牙语等外语花过苦功,这底子让他可以度过语言关跟很多外籍大厨交流。

国外探访大厨工作间看点

根据菜系不同厨房布局也不同,比如意餐厨房一定有面档,比萨店核心则是比萨炉,而熏炉、速冷设备、低温慢煮机在大部分的专业厨房里都很常见,摆放位置会根据菜品的制定和工作流程定。

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经常去国外采风、参加厨艺交流或比赛的北京大厨刘鑫,对于拜访其他大厨的工作间可谓再熟悉不过了。本期我们邀请刚从西班牙塞巴斯蒂安Arzak餐厅交流归来的他介绍一名厨者如何在同行的工作间友好、顺利地合作。

另外,客座他乡,刘鑫会很尊重当地的风土人情,和同行吃住在一起不搞特殊。这样也便于学习其烹饪方法及对食材的运用,对烹饪的理解,相互交流。说起好的大厨工作间,刘鑫说除了有的现代化设备外,还有大屏幕高清电视和摄影棚的支持,大厨可尽情创作。


国际名厨的特色工作间

客座大厨对于京沪等地的西餐控而言已不陌生,近两年频频献技于内地食客的名厨、星厨让“闻风而动”的食客也变得越来越多。而那些蜚声国际的名厨们的工作间,更是让人充满好奇。

Alain Ducasse 厨神的遥控工作间

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Alain Ducasse

包括米其林三星荣誉在内,Alain旗下餐厅早已拿奖拿到手软,其餐厅稳定的出品和高水准的法餐体验,一直为业界内外所推崇。  

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巴黎雅典娜广场的the Alain Ducasse、蒙特卡罗的Le Louis XV-Alain Ducasse、伦敦Dorchester的the Alain Ducasse、拉斯维加斯的MIX……对西餐控们而言,这些餐厅里的一顿饭都可能成为自己美食夜空里那颗最亮的星,高品质、超人气、难预约,除了这些共性之外,上述餐厅还有一个共同点:Alain Ducasse。作为多间餐厅的灵魂人物,这位法国厨神对自己工作间的伙计们以严苛管理著称,而星散于世界多地的美食工作间如何运作?Alain的方式是遥控。

说到遥控,让人不得不提及现年61岁的Alain的一段陈年往事。这位对烹饪天赋异禀的大厨早在27岁就摘得了米其林两星殊荣,教科书式的少年得志。之后一次坠机事故作为唯一生还者,病榻上的他也算参透了生死的人,对美食的追求变得更加明确而专注。治疗和修养期间甚至不忘琢磨新菜谱,餐厅里出品的酱汁和食物也要送到病榻前让其品评指导,这样的经历让Alain获得了管理厨房的灵感和经验,病愈后他全情投入到烹调和管理工作中,几年后其主理的Le Louis XV餐厅为其摘得个人厨艺生涯第一个米其林三星殊荣。

如今坐拥近30间高水准餐厅的Alain,除了用遥控的方式跟厨房伙计们交流心得、推敲菜谱、商议菜单之外,也会突袭这些后厨甚至乔装成顾客去用餐,此外,其遥控的形式还包括世界各地的资深食客朋友,他们会将自己的用餐体验跟这位厨神交流,估计这样的小报告都会变成厨神与相应餐厅的助手们的越洋“谈心”。因为自己独特的管理模式,Alain的工作间使之屡获殊荣,其烹饪和商业成就也令人赞叹。

Au Plaza Athenee Paris

地址:25 av. Montaigne 75008 Paris

电话:0033+1 58002343


Guy Fieri 厨房可以机车范儿

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Guy Fieri

光顾Fieri的餐厅,也会感觉到像是参加美食真人秀一般,每一口美味都热情奔放,一如大厨本人个性。

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即便没去过他的餐厅,世界各地的很多食客对盖·弗里瑞(Guy Fieri)这位满头银发、总爱戴着黑超、穿着机车服饰的酷大厨也不算陌生,而对于他美国等地的吃货更是再熟悉不过,原因就是在Food Network主办的美食综艺节目Food Network Star里这位拿到总冠军的大厨太拉风了。

激情是Guy Fieri在电视比赛中致胜的武器之一,似乎大厨够嗨、所做的菜品也就更热辣(这位大厨以炮制够味的大汉堡和多款南美风味美食闻名),所以Fieri把这份让人轻松愉快、胃口全开的激情也带到厨房,扒板边上、宽大的工作台前最醒目的位置总是属于辣椒汁、芥末酱等各色酱汁,要知道在煎好的肉饼或者炸到正点酥脆的薯条上淋酱汁可是颇具仪式感的事情,而Guy Fieri餐厅门前也总是停满各种跑车和机车,这一份激情可是机车迷们最中意的。

GUY’S AMERICAN KITCHEN AND BAR

地址:220 West 44th Street Between 7th and 8th Ave New York City

电话:(646) 532-4897


追着星厨换厨房

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除了上述那类不固定的大厨造访本地厨房给食客“送惊喜”,更有像One Star House Party这样的组织(继续纽约、首尔等城市之后,去年这一组织也在北京瑜舍举办过“星级快闪”活动),像打造音乐节一样让高水平大厨客座他国厨房变成常态。

登陆One Star House Party的官网,会看到这一组织未来的客座安排,比如即将在这个2月造访的阿曼(Oman),其首都马斯喀特(Muscat)也是国家门面,美食为人称道:法餐、日料、意餐和印度菜等都选择丰富,搭配鹰嘴豆泥、酸奶等上桌的烤海鲜、烤肉等阿拉伯风味的本地菜更是不在话下。能在这样一个有多元饮食的城市打造创意美味,其菜单安排也让人心生好奇。

追逐着创意大厨们的“新厨房”,一面旅行一面感受这些厨者在当地厨房里烹饪的别样美味,每一盘都会有厨者对于当地食材、料理、口味乃至文化的独特理解,这样的一餐无论对于当地食客还是慕名飞过去的空降吃货而言,都将是难忘的体验。

(编辑/ 姜宇航    撰文/Masa、张萌萌    摄影/Masa、郜杰)


 
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