春食河鲀 从谈之色变到至味傻白甜
   编辑:shan     2017-03-07
又到了『竹外桃花三两枝』的初春,江南的河鲀美味就让人忍不住浮想联翩了,因为河鲀鱼绝对是东方食材界的神秘大V:一方面有『不食河鲀,焉知鱼味;食了河鲀,百鲜无味』这样的民谚撩拨食客,另一方面言之凿凿的殒命掌故让人谈之色变。对于好奇心一贯很重的食客们而言,似乎不探尝下这尾胖鱼,每一颗味蕾都要陷入永恒的追问。

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按照江南的传统,河鲀(亦写作河豚)跟新茶一样要讲究个“明前”——眼下这个时节正合适。过了清明,河鲀就跟长江刀鱼一样“徐娘半老”起来,嫩刺变硬、鱼肉变柴,身价跟口感都开始大打折扣。

吃这一口应时的河鲀,其实对大多北方食客而言全无概念。既然苏东坡《惠崇春江晚景》的那句诗文早就家喻户晓,不妨趁着早春找鲀吃去。

其实东方人食用河鲀的历史可不短。在中国,晋代的文献中就有关于河鲀的描写;而邻邦日本也是历来对这鱼推崇备至。由此可见,古人的勤劳智慧也没少用在河鲀身上,对这“毒物”可谓又爱又恨,奈何吃货们对于美味的百般钻研,让这条鱼成了“一拥河鲀千百尾,城中虚却鱼虾市”的名物。

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伊藤酒菜处的河鲀鱼鳍酒,酒暖、鱼鲜,有对味春寒的热辣。

带刺又呆萌的胖鱼

对于生物界而言,河鲀也是个大家族,常见的就有数十种之多,分类则会根据河鲀的鱼齿数量等做出归纳,而吃货们脑子里此刻无心太多学术科普,满脑子关心的河鲀种类当属最为常见、食用价值较高(好吃)的“红鳍东方鲀”。

这种腹部雪白、背部有黑黄两色水墨状花纹的河鲀另外有个呆萌易记的名字:虎河鲀。在很多旅行社的日本之旅海报上,常常见到行程包括“虎河鲀大餐”,即是品味这种餐桌珍味。市面上的虎河鲀,大者可达4公斤左右,而小一些的也有2公斤,不然实在对不住河鲀师傅的百般功夫。

不缺粉丝的“毒物”

古人对河鲀的毒性早有认识,《三都赋》《太平广记》等传世文献对此皆有记载,但因贪食河鲀而奔赴极乐的人仍不在少数。其中“规模”最大、传播最广的段子来自邻国。1592年,丰臣秀吉起兵远征朝鲜。很多武士奔赴日本九州一带集结,许多武士途经山口县下关一带时,居然纷纷因为贪食河鲀而丧命,如此不体面的死法既有损武士形象又影响军队战斗力。丰臣秀吉闻之震怒,遂下令禁止武士们再食河鲀。同样在中国的河鲀之乡扬州等地,各种坊间传闻亦不胜枚举。

河鲀的毒性是个比较复杂的话题,前段时间由于国际新闻,一不小心还成了网上热门科普词。这种鱼的毒性主要来自于河鲀毒素,其分布部位一般为肝脏、卵巢、血液、内脏(有些种类的河鲀,精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒)。这种毒素上世纪初被发现,60年后毒素产生机理被破解。藉由一直以来的研究成果,现在的河鲀养殖者会正本清源地从养殖环境、饲料乃至培育鱼苗阶段让这胖鱼“脱毒”,毒性早已大大减低的河鲀,在手法正规、操作仔细的厨者刀下,就变成了让人可以放心大快朵颐的好食材。

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渡边孝

现年72岁、来自日本河鲀料理胜地大阪的料理人渡边孝是北京“滙日式料理”资深出品顾问,渡边师傅在九州佐贺县樱饭店担任料理长时就已获得日本河鲀鱼料理师许可证。

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皮肉&内脏 皆美味

用形容食材那句科班话来说,河鲀几乎“浑身是宝”。在对河鲀烹饪最为精细考究的日式河鲀料理中,常吃的部位是河鲀骨、皮和肉以及白子(精巢),至于被认为毒性最强的鱼卵,很少有餐厅会供应(一说会有日本厨者把河鲀籽腌渍多年再开坛食用的,国内实不多见)。这四样食材可谓质感不同、各尽其妙,至于吃法,也是根据食材的不同材质而设计。

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滙日料出品,色泽透白的晶莹河鲀鱼刺身。

河鲀鱼刺身

生食河鲀,只有河鲀鱼肉最合适,而且是专门吃鱼背侧的两条瘦肉。这个部位的肉跟刺身里的白身鱼肉颜色一致,因为质地脆韧,所以一定要用刺身刀做薄切;高明的厨者总愿意选浅色、绘有花纹的餐盘盛装河鲀鱼刺身,盘上的图案会从一片片晶莹剔透的鱼肉下透出来,一方面比较悦目,同时也是操刀者的一种炫技。

新鲜的河鲀刺身的口感脆韧,如果鱼肉经过静置熟成,会绵软一些,更接近大竹夹鱼之类海鱼的口感。一般河鲀刺身的配搭就是寿司酱油以及萝卜丝、山葵泥即可,更贴心的吃法则是搭配辣萝卜泥、嫰葱段(葱叶部分)以及菊酯醋。

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河鲀骨跟鱼皮一样是河鲀火锅里的尖儿货。

河鲀鱼骨

这是个总让食客想昵称为鲀骨的部位,最适合酥炸或作为锅物出现,酥炸是激发鱼肉香味的便捷方式,带着一层肉、被切成小块的鱼骨在裹上面浆后入油锅,须臾即变得金黄松脆,出锅、沥油后装盘,撒上点儿山椒粉就成了让人忍不住用手指拣来吃的零食。

富含胶质且被香浓鱼肉包裹的河鲀鱼骨,更保留原味的“高级”吃法是加入锅物料理,因为它在火锅的汤汁中真的可以像猪骨一样在长时间的煮制后让汤汁泛白。河鲀鱼骨在微沸的火锅里几乎没有煮制时间的上线,煮到鱼骨泌胶、鱼肉弹牙,简单在盛着土佐醋、萝卜泥的蘸碟里点一点,吹着热气咂摸鱼骨就是河鲀火锅的“真理瞬间”了!

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渡边孝把弹牙的河鲀鱼皮调味成清新的酸口。

河鲀鱼皮

河鲀那张皮可谓该鱼身上最有特点的部位了,皮肤上密布的坚硬棘刺像武侠小说里的软猬甲一样保护着河鲀,不过对于宰鱼师傅而言这层硬刺可是一种考验,需要用刀身短粗厚实的厨刀细细刮掉。

日料里,分割出来的河鲀鱼皮通常会用沸水浸煮一下,然后放在冰水里冰镇,如此一番冰火交加之后,鱼皮的脆嫩和丰富胶质就激发出来了。捞出鱼皮、切成细丝,再用佐料和调味汁拌匀入味,一碟珍贵凉菜便可上桌。除了凉拌,分割后未经加工的河鲀鱼皮也可以用来煮火锅,由于质地柔韧,鱼皮也就比较耐煮,通常煮10分钟以上才可以吃。

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备长炭炙烤的河鲀白子,每一口都鲜到爆浆。

河鲀白子

最早吃货们对“白子”这东西产生好奇很大程度上来源于日本电影《入殓师》,里面本木雅弘饰演的男主小林大雾在老社长的“调校”下一起吃炙烧白子的桥段让人浮想联翩,嫩嫩的白色膏腴在烤网上渐渐熏出焦香,这种做法就是盐烤河鲀鱼白子:盐烤即为突出本味、不加其他佐料的烤法。一口盐烤白子入口,细腻如浆的口感中带着丝丝豆腥气,鲜嫩非常。除了盐烤,味增烤也是不少食客的心头好。

河鲀白子除了烤,用来做清亮的醋渍小菜也是下酒开胃的好食材,在日本的水产市场,白子几乎专指河鲀鱼白子和鳕鱼白子,后者在价格和口感、味道上跟河鲀白子相去甚远。

河鲀冷知识

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河鲀鱼胶

制作河鲀火锅的关键,就像重庆火锅的老油锅底(麻辣块)一样,可以增加汤底的鱼鲜味,丰富汤汁的口感。

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“鲃鱼”为何物

我国江南一带俗称的“鲃鱼”,一般指的是东方暗纹鲀生活在淡水中的幼鱼。这种河鲀非常适合烹为整只红烧的菜品,苏州石家饭店的招牌菜式“鲃肺汤”用的就是鲃鱼的肝脏。

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河鲀鱼鳍酒

河鲀鱼分五鳍:背鳍,鳃鳍,腹鳍,尾鳍;而经过晒干处理后的河鲀鱼鳍,用烤炉熏烤至微焦,然后放入温至80℃左右再点燃的清酒或烧酎中封盖浸泡,须臾开盖,鱼鲜和酒香即交相辉映。


BOX

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滙日式料理

品味精致的河鲀会席料理

地址:北京市朝阳区霄云路海航万豪2层

电话:010-50866518

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伊藤酒菜处

乍暖还寒时候来杯河鲀鳍暖酒

地址:北京市朝阳区芳草地北巷甲1号

电话:010-85613757

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河豚先生

亲民的河鲀主题餐厅

地址:北京市东城区崇文门外大街搜秀购物广场4层

电话:010-87926791

(编辑&撰文/姜宇航  摄影/神猴、郜杰)



 
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