赏味芦笋正当时——跟米其林餐厅的大厨学做菜
   编辑:shan     2017-03-24
唤醒春困,只需用芦笋做一道沙拉!色彩缤纷、口味清爽的菜品最能够唤醒味蕾,让人充满活力,而这样的菜品最讲求还原食材的本味,因此,对食材的新鲜度、自身的味道都要求颇高。烹饪一道美味的先决条件就是食材,“因地制宜,因时制宜”,选用本地所产的应季食材已经是全球的饮食潮流,春季万物复苏,正是吃时令蔬果的好时机。

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说到春季食材,鲜嫩的芦笋必是代表之一,它的外形、口感、香气,没有理由让人不爱。挺拔、清秀,就像一股清流,轻轻一嗅,自然清新的泥土芬芳让味蕾瞬间复苏。芦笋无需繁复的烹调,更不要太多调味,只要尽力保持原本的姿态和味道,一口下去,便拥有一整个明媚的春光,回味无穷。

过去我们一直在捕捉芦笋与烹调的关系,咸鲜似乎从来都妙不可分,然而,挑剔的人类怎能停止发现美味的步伐,当清爽干脆的青芦笋遇上酸甜的柑橘类水果,让味蕾在这个春天有了更多少女般的活力。本期我们特别邀请经营米其林星级餐厅的大厨带来一道不同以往的芦笋沙拉。

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Mauro Colagreco

北京香格里拉饭店AZUR“聚”餐厅主厨

2006年Mauro在位于南法的芒通开设了自己的餐厅Mirazur,开业仅10个月就被评为米其林星级餐厅。2009年,Mirazur更是跻身有着餐饮奥斯卡美称的“圣佩莱格里诺全球50佳餐厅”榜单。2012年,又获得第二枚米其林星。在2016年的“全球50佳餐厅”榜单上,他的Mirazur餐厅跃居至了第六位。

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芦笋汤配芦笋丝、慢火鸡蛋及鱼子酱

食材:

芦笋、鸡蛋、牛奶、奶油、蔬菜高汤、鱼子酱

做法:

1. 低温慢火煮鸡蛋的口感幼滑,一勺下去金黄的蛋液缓缓溢出,入口即化,非常适合搭配浓汤。低温慢煮对于食材的要求非常高,要选择优质的鸡蛋,将其放入设置好温度和时间的低温慢煮机中,煮至糖心即可;

2. 蔬菜高汤在西餐中的用途广泛,是很多菜品的基础调味品,在高档的西餐厅中,每日第一件工作就是熬制新鲜的蔬菜汤,它没有特定的配方,多以洋葱、芹菜、胡萝卜等食材为主。把新鲜的芦笋用橄榄油炒熟,加入牛奶、奶油以及蔬菜高汤,一起煮开,放入搅拌器中搅打成细腻的浓汤。为了让汤口感更加细滑,最好用细网过滤几次;

3. 把新鲜的芦笋煮熟,用刨片器刨成薄片备用;

4. 把芦笋浓汤倒入碗中,放上糖心鸡蛋、芦笋薄片,最后放上适量鱼子酱即可。

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芦笋与西柚沙拉配以橘味酸奶酱汁

食材:

芦笋、柠檬、西柚、橙子、青苹果、春葱、薄荷叶、无糖酸奶、香草棍、橄榄油、海盐

做法:

1.将两个柠檬的汁与蜂蜜、香草棍和海盐一起放入锅中,小火熬制,直到变得浓稠,作为酱汁备用;

2.将柠檬、西柚和橙子去皮,确保皮与果肉之间的白色味涩物质也消除,否则影响口味,把果皮切细,一同放在一个大碗里,倒入酸奶,并放入一点柠檬汁和盐;

3.清洗芦笋,将根部和外皮去除,在沸水里过水30秒,确保芦笋七分熟,并迅速在冰水里冷却;

4.准备几片薄荷叶子,把春葱切成细丝,准备一些柠檬皮碎,用刨片器刨好的芦笋片,切一些外形美观的青苹果片和西柚小块;

5.取一个白色平盘,在盘子中央放酸奶和柑橘汁各一勺,把薄薄的卷状的芦笋片和过水芦笋片放入盘中,并把青苹果片、粉红西柚、薄荷叶、柠檬皮丝、春葱放在周围,在周围淋上蜂蜜、柠檬、香草油醋汁,放几滴橄榄油和海盐即可。

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TIPS

1.如何挑选芦笋?

外形笔直,相比之下,粗大的更好,顶部的花苞紧实,表皮鲜亮翠绿,轻掐一下能感觉到鲜嫩多汁。芦笋尖端生长力茂盛,在采收时就必须赶在太阳未升起时,收割夜里刚冒出土的芦笋,动作要快,不然一见阳光,芦笋就会拼命生长,会纤维化,也就是俗称的“老了”,口感自然就差了。

2.芦笋可以生吃吗?

芦笋吃的是它的鲜嫩口感,所以,一定不可过度烹饪,但是还是不建议生吃,因为芦笋含有大量草酸,影响钙质吸收,并带来肠胃不适。



 
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