大咖亮招 跟黄小厨切磋6道人气菜
   编辑:shan     2017-05-11
黄磊以『一食一味、一餐一情』为理念的美食视频节目《黄小厨的春夏秋冬》,在挥动锅铲间吸粉无数,本期我们细品6道黄小厨炮制过的人气菜品,更邀请资深美食大咖乃至人气餐厅的知名大厨来分享他们对于部分菜品、所属菜系的解读以及他们烹饪这些菜品时候的一些创新和诀窍。

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很多人之前会有疑问,经年累月泡在影视片场、话剧后台的黄磊怎么会有那么多时间下厨。看了几季《黄小厨的春夏秋冬》之后,发现这位“小厨”的厨艺真心不错:菜谱烂熟于心、刀法流畅娴熟,煎炒烹炸都有板有眼……更重要的是这些家庭料理在色香味之外还有非常重要的“应时应季”以及很多菜品背后关于家的温暖故事。

黄磊厨艺并非摆弄几下了事的噱头,而比这个更重要的则是透过黄小厨的烹饪态度,让很多宅人们也产生了烹饪热情:原来在家烧菜不单是填饱肚子、get新技能,厨房的一方天地还是放松心情的好场地;更有意思的如黄老师所言,烧菜也是“撩妹”的秘技之一,认真下厨都是萌萌哒、值得么么哒(捂脸)。

看《黄小厨的春夏秋冬》中黄磊烧菜的过程,会发现很多看似家常的食物做起来也深有讲究,从食材和佐料的选择搭配到一些小创新、小窍门的应用,原来家里的厨房也能做出大餐。以下面这些菜品为例,看看黄小厨会在烹饪过程中注意哪些细节,专业的大厨和料理达人又有怎样不同的心得。


01

拌一道凉面 各家靠它过酷夏


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黄磊家的凉面富有“中国家庭特色”,那就是他戏称的“自助”。面条讲究,黄磊认为把面条煮到七分熟就可出锅,然后用风扇对着沥了水的面条淋油、抓散;菜码更是多到得用相声“贯口”来报:绿豆芽、榨菜末、芽菜末、豌豆、鸡蛋丝、肉末、姜末、芥末油……总之,完全是旧时大家庭的影子:家庭成员多、口味各异,可以任凭自己喜好拣对味的叠在面条上。

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夏鹏

业余厨子,多档美食节目及网络美食视频嘉宾,自由撰稿人

大咖亮招:厨艺达人老夏的凉面

看了《黄小厨的春夏秋冬》,个人认为黄老师做的凉面也是比较混搭的。凉面是夏季人们最常吃,而且又开胃的一道简单易操作的美食,而且夏天因为气温高,人们普遍都喜欢吃一些凉爽的食物。凉面在全国各地也都有其地方的不同版本,比如上海版、北京版或台式凉面,还有朝鲜冷面、日式冷汤乌冬面等,太阳暴晒的夏天吃上一碗凉凉的冷面,浑身通透。

不同地方的凉面都各有不同。比如上海凉面,面条先蒸后煮,拌花生酱与芝麻酱的混合酱汁;北京凉面,要在芝麻酱里加点儿花椒油;台式凉面的芝麻酱里少不了芥末;日式乌冬凉面,面熟后入冰水,沥水蘸冷柴鱼高汤、芥末和葱花同食。

我自己做凉面,用过冷水的碱水面,加上鸡丝丰富口感,吃起来也更有满足感。因为碱水面本身就有自己独特的味道,口感滑溜爽口。酱汁则大同小异,芝麻酱、酱油、香醋、芥末、少许白糖混合调匀。鸡胸肉煮熟撕成细丝、黄瓜切丝,码放面上然后淋酱汁,再来一勺辣椒油,大功告成!


02

一盘小河虾 抓住春天的尾巴


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在《黄小厨的春夏秋冬》第三季,一道南方时令菜春韭小河虾让人食指大动。菜品制作过程中黄小厨食不厌精地把小河虾的虾须、虾枪逐只剪掉,然后用较高油温把鲜虾先炸再炒,当然,其个人偏爱的胡椒粉也是放到这道菜里的重要佐料之一。

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糖糖

美食kol,多档美食综艺节目嘉宾、选手

大咖亮招:厨艺达人糖糖的烹虾心得

春末夏初实在是吃虾好时节,河虾自不消说,周末从天津带回当季的小海虾,活蹦乱跳也很新鲜。不管哪种虾,洗净后码一点盐、拌少许面粉,散落进过了花椒和葱的油,先低温划散再大火炸脆,既可当零食亦可裹上热家常饼大口吃。这个季节的虾只需简单炸过就虾壳酥脆,虾肉鲜甜弹牙。说到这种食材,北京有很大规模的水产市场,来自世界各地的水产品质尚可,但是要吃到最鲜美的那个味儿,还是得到水乡去、海边去。


03

红烧肉 一烧这道菜就知道周末来了


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无论是口碑一季比一季好的《黄小厨的春夏秋冬》还是收视称王的《理想的生活》,看黄磊做饭可以很明确地窥见这枚中年文艺男的居家口味,实惠、温暖、平易,简单说就是:爱吃肉。生于江西的黄磊,妈妈湖南人、爸爸江苏人,所以口味张力也颇大,连一道周末常常给孩子们烧的红烧肉也能在家里做出多个地方的版本来,节目中那道用整瓶绍酒不加水炖出来的本帮红烧肉更是被自己鉴定为“最地道”,而借鉴了知名餐馆做法的墨鱼水煮蛋红烧肉的味道也引人遐想。

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金强

北京东方君悦酒店长安壹号餐厅行政总厨

大咖亮招:名厨欧阳师傅的升级版红烧肉

长安壹号餐厅的鲍鱼红烧肉是不少京城食家的心头好。“这是道鱼(鲍鱼)和熊掌(肉)兼得的菜式”,金强师傅聊起自己的独创菜式:“传统的煨鲍鱼是用肘子、五花肉、排骨和鸡肉等熬煮而成,让鲍鱼充分吸收汤汁,赋予其浓厚肉香。”他将这些家常辅料中的五花肉与不那么家常的食材鲍鱼搭配在一起,富含胶原蛋白,也给人新奇感。料理前最好用明火烧一下五花肉的皮,可使猪皮更加紧实、易挂味儿;炖肉时间尽量久点,大约4小时左右,可降低肉中约50%的胆固醇。


04

糖醋小排 博得好感的餐桌神器


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选一扇好猪排,然后斩件、调味、热炒、炖煮、收干……看了黄磊做的糖醋小排,会发现巧思是做好这道菜的法宝: 把兼具装饰和调味作用的干桂花洒在摆盘之后的小排骨上。大厨道破制作这道菜的玄机:如果是给女友做这道酸甜口味的菜品,烹饪过程中切记唯专心才不糊锅,并可增添自己的魅力。此外,桂花肯定比专门准备的玫瑰花更能讨得佳人欢心。

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李强

北京四季酒店采逸轩餐厅主厨

大咖亮招:山楂口味的小排酸甜更别致

糖醋小排虽好,不过略微常见,为了让这道菜更有新意且更美味,采逸轩餐厅的大厨强哥推荐制作一道山楂口味的小排骨。糖醋小排原属本帮菜,口味酸甜,采逸轩在传统的基础上加入了红果儿(北京地区人们对山楂的昵称),也是融入了地域特色,让北方人吃得更加顺口儿。


05

八宝鱼  在家吃大餐,无鱼不成席


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黄小厨制作的鱼类菜品不少,最有大厨范儿的要数那道八宝鱼。面对一口满是热油的油锅,抓着表面加了花刀的鲈鱼尾巴,用滚油一勺一勺地浇在鱼肉上头直到表面肉片打卷,然后将整条鱼浸入油中炸酥;鱼炸好后,用熏干丁等八种食材在豆瓣酱和糖醋汁的调和下炒制成红亮稠汁,味道镇住全场!

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李冬

北京瑜舍酒店京雅堂餐厅主厨

大咖亮招:称霸夏天的家常酸甜带鱼

大厨李冬深知带鱼在北京家庭厨房里的特殊地位。“带鱼清理好之后,用盐、料酒、胡椒粉略腌制,无需裹糊直接放在加了少量去腥的姜片的热油里快速煎熟”,李冬认为家庭灶间的设备就完全可以烧出美味带鱼,高油温煎出的带鱼外酥里嫩,捞出鱼块之后底油依次加入蒜片、姜片、葱段煸炒,然后再投入煎炸好的鱼块。注意开盖收汁,收得干一点儿口味更浓郁。 


06

葱烧海参&盆菜 秀厨艺的顶级功夫菜


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热油锅里放上葱白段熬油,然后加上发好的刺身翻炒,少顷加入酱油、蚝油、老鸡汤……看客们以为黄小厨准备烧一道葱烧海参,后捉来一只沙煲,依次放入娃娃菜、西兰花、海虾、鲍鱼等食材,甚至还有现摊的鸡蛋饺,让人眼花缭乱。这道传统大菜,食材丰富且每一种都深有讲究(比如少不了的花菇需要是椴木发出的、传统盆菜还少不了蚝豉的存在),可算是黄磊做的诸多菜品中最横的一道了。摊蛋饺是厨房小技巧,烧海参则是厨房硬功夫了。学会烧这道菜,在家庭厨房里当大拿指日可待!

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吕振宁

北京三里屯通盈中心洲际酒店中餐主厨

大咖亮招:盆菜并非“一锅炖”

吕振宁指出,盆菜分为好多标准,例如“高级版”,里边可能有鲍鱼、参、花胶等;家常一点的可以有猪肉、腐竹等,莲藕、白萝卜等蔬菜则是吸收食材风味的黄金配角。很多食客看到盆菜一煲呈上,会误解里面东西是一锅炖的,事实上,菜品中每种食材讲究分别入味:蚝豉是鲍汁焖的、大虾是油焖、烧肉有烧味的过程等等,最后汇聚在一起,小火一煨、味道丰富,底下的蔬菜吸收了上面的汤汁,滋味也就进去了。

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高晓生

浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨

大咖亮招:烹饪海参的过程也是泡发

海参是“百补之首”。这道菜家庭制作确有难度,需有一定厨艺技巧的人来烹饪。海参洗净后,盛入洁净无油的容器,加适量纯净水反复泡发数天,直至膨胀发软。以葱烧做法,务必将海参泡发至七成;此外通过葱白段精心熬制的葱油,加入蚝油、老抽、白糖,熬出浓浓的葱油醇味,至此,海参放入汤底炖煮片刻,膨胀度便达到了十分,这样做出来的海参参肉细滑、柔软不烂而有弹性,味道鲜美。

■ 编辑/姜宇航         设计/李睿



 
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