龙虾季来临 吃出新鲜感
   编辑:shan     2017-07-04
夏天刚到,吃小龙虾呼声就在吃货的世界里被提上日程。无论是朋友聚餐还是一人宵夜,桌上有一盘红彤彤的小龙虾才是王道,而今夏北京的小龙虾圈子里,又有哪些新货新店新口味等着食客挖掘?

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笑问虾从何处来

对于小龙虾资深吃货们而言,不单关心虾的口味,也关注虾的身世——英雄不问出处在此刻行不通,产地可是关系到虾肉品质的一件大事。“小龙虾之都”的纷争随着这种食材的火爆,多年来其实也没有绝对定论。从靠近长江的盱眙到有汉江穿其而过的潜江,都是出产优质小龙虾的地方。而优质的小龙虾,一般都被业内称为“湖虾”。比如位于淮河下游的盱眙,这个县城里最好的虾当然是洪泽湖水域长大的小龙虾,好的水质决定虾肉虾腮的清洁及安全程度,水域面积大曾是小龙虾生长过程中有充足氧气和活动空间的保证,所以北京市面上会有讲究的食客追捧微山湖、洪泽湖、太湖等水域出产的小龙虾,因为湖虾绝对是品质小龙虾界的顶级名门!

湖虾产量有限,事实上爬上餐桌的更多是塘虾和稻田虾,这种虾听上去就有淡淡的乡野气息,不过品质也有高的。从农业角度来看,稻田虾一直是被鼓励养殖的,因为理想状态下的稻田虾,生长的环境也非常清洁,想想龙虾宝宝们吃着稻花长大,虾肉中仿佛都有了一丝稻米香气;塘虾品质很不稳定,虾塘的环境很有可能让小龙虾的腮里长时间积累泥垢,变成有土腥气的虾,这样的食材烹饪效果不但不理想,而且很可能有一些健康问题。

吃虾季节到,口味最重要

吃货自有其专属的物候谚语,比如“秋风响、蟹脚痒”“冬吃鱼头夏吃尾”……而知了声刚稀稀拉拉叫起来的这会儿,“吃小龙虾”的呼声也在吃货中间愈叫愈欢了,而去哪儿吃、吃什么口味才是吃虾行动派们关注的头等大事。

小龙虾对于北京食客而言,从陌生到难舍难离就是近10多年的事儿,这货最早登上帝都餐桌也是借着川菜、火锅、水煮鱼那股风潮,作为宵夜被帝都的“啤酒主义者”们认识的。北京虽然是以传统北方口味占主导的城市,但自一开始对于“南派”的小龙虾倒是极其适应。比如簋街,这条现在全国知名的“龙虾街”从10多年前火爆的川味小龙虾到现今武汉派、上海派等口味小龙虾并存,让食客们各选所好,足见吃虾者口味的“朝三暮四”:不吃出花样来怎么行!

最早盛行于北京的小龙虾菜品多为麻辣口味,后来湖南、湖北钟爱的剁椒或蒜蓉口味也流行开来,一句话,帝都的麻小们大多徜徉在花椒、辣椒和蒜瓣的海洋里。而现在,江南风的黄酒醉虾、用咖喱等调味的黄咖喱虾以及突出小龙虾食材品质的冰镇原味虾也有超多粉丝;今年北京龙虾界值得尝试的口味还有酱椒口味、韩式年糕口味以及咸蛋黄焗虾、甚至紫苏炒虾等口味,让吃货们一面脑洞大开、一面食指大动。

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烹饪之后“红虾”虾壳较硬,色泽偏向枣红。

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“青虾”熟了之后颜色偏向朱红色,虾壳薄脆。

青虾与红虾,本是一种虾

小龙虾上桌后看似差不多都是红彤彤一片,但细分之下会发觉,有时候虾壳是枣红色,而有时候是朱红甚至偏黄,其实这就是业内人常说的“青虾”与“红虾”的分别,其实青与红并不是两个品种,而是同一种“虾生”的不同阶段,被叫做青虾的是小龙虾壳刚蜕过不久,新的壳还没有积累足够多的虾红素而已,这个阶段的虾,虾壳也不会很厚实,所以比较好剥,肉偏嫩;红虾虾壳普遍厚实,肉则更弹。

整体来说在餐厅里红虾往往按只卖,因为养殖成品等相对高一些;青虾则按份买,略去一个壳轻的重量优势。需要注意的是如果餐厅里青虾按只卖的话,那可算有点儿吃亏了。

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朋友圈集赞利器

小龙虾又有好多新口味

没有小龙虾的夏天是令人煎熬的。夏天的餐饮界被小龙虾占领,小龙虾妥妥地成为社交网红。“小龙人”们的味蕾总是不能轻易得到满足,麻辣清蒸早已经满足不了了,还要吃出点新境界,蒜蓉、芥末、蛋黄等各种口味早前都受到吃虾达人们的热烈追捧,今年更有新升级,十三香、香辣、冰镇、土鳝……只有想不打,没有做不到。如果说起小龙虾焦点,今年就是将传统与创新结合,用新奇滋味来惊艳吃货们挑剔的舌头。

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陆明顺

武汉万达瑞华酒店游宴一品淮扬餐厅行政总厨

烧虾心得:“烧一锅好的虾子,虾是关键。不仅要看长度重量和虾壳颜色,还要选择腹部和虾鳃都白净的虾。养在深水湖的干净虾子,肉质和口感是普通浅水虾比不了的。今年我精选了优质小龙虾做了9种口味,土鳝焖烧、香辣油泡、冰镇、十三香等。”

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武汉:传统新作口味多

1.十三香,传统新做滋味大不同

是非常传统的中式调料,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料等,讲究的用手工磨制成,每份配料都会根据烹调的食物具有独一无二的配方。吃的时候能感受到麻、辣、鲜、香、甜、嫩等口感和味道,绝对令人欲罢不能。

2.冰镇,爽到没朋友

天气闷热大家都不愿意吃太热的食物,冰镇就成了小龙虾的一股清流。将小龙虾清蒸后,放入冰块中冰镇,虾肉会变得更加Q弹紧致。搭配寿司醋、清酒、山葵等10多种原料特调出的酱汁,让鲜嫩多汁的虾肉更添滋味,清凉升级。

3.鲫鱼汤,鲜上加鲜

经过长时间煲出一锅鲜香的鲫鱼汤,再用鲫鱼汤汁慢炖小龙虾,让每一口虾肉都浸入鱼汤的鲜美,不仅口味出众,而且更有营养,是不吃辣的吃货的最佳选择。

南昌:重口味才过瘾

螺蛳,重口味升级版

南昌人吃螺蛳的历史要比吃小龙虾的历史长得多,炒螺蛳叱咤市井小吃很多年,后来小龙虾来了,南昌人就把螺蛳和小龙虾一起炒,更加入味过瘾。

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宁波:用当地食材烧虾

1.避风塘,来一盆土豪金

鲜红油亮的小龙虾,覆盖着一层黄金灿灿的“碎金脆”,鲜嫩的虾肉,蘸着香酥的面包糠,带来全新的口感层次。

2.雪菜汁烧小龙虾

雪菜是南方饭桌上常吃的蔬食,腌制后滋味特别,口感清脆,而且含有很多营养。用雪菜汁烧小龙虾极具南方特色,给虾肉带来完全不一样的味道体验。

长沙:酸辣口味最开胃

1.泡菜泡椒,最能去腥提鲜

长沙当地爱用泡椒、泡菜为小龙虾去腥增香,再加上小米辣、老姜、郫县豆瓣酱、花生酱、孜然等调味,可以吃出富有层次的复合口味,别有一番风味。

2.番茄,酸汤绵密又开胃

在贵州酸汤的基础上进行改良,减少酸味和辣味,再加入番茄果肉,汤底绵密香滑,拨出虾肉,蘸一口酸汤,根本停不下来。

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国外也吃小龙虾

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路易斯安那

不光中国人喜欢吃小龙虾,其实国外也吃小龙虾,早在200多年前路易斯安那的原住民就已经开始吃小龙虾了,他们的小龙虾狂欢节不仅有各种小龙虾美食,还有音乐派对、吃虾比赛等环节。Cajun风味是他们的最爱,Cajun是一种当地的调味粉,再放上酒、玉米、洋葱、大蒜等和小龙虾一起在一个大锅里炖煮,场面非常火热。


搜索城中小龙虾

徜徉新店新菜新口味

从环境前卫且小众的网红潮虾店、藏身胡同的品质龙虾馆到粉丝无数的品牌连锁宵夜去处,在城中找到这些各有看家本事的龙虾餐厅,快剥慢品之间,将不同风味小龙虾吃个遍。


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湘鄂小龙虾胡同开趴

店家的小龙虾来自湖北潜江,稻田清水白虾,人工手捡,每只一两二以上极品虾,清明节后开塘新虾,经中国名厨调制自创秘制湘鄂口味;而烹制过程中则号称不使用任何添加剂且无味精,主要口味是三种辣椒调制的辣椒口味、鲜蒜调制的蒜蓉酱等。

另外不能错过的则是秘制的湘鄂口味油焖虾,据说其酱料由20余种调料烹制而成,红彤彤油亮亮的小龙虾虾浸在汤汁里下酒又下饭,因为秘制香料的汤汁已经融入到虾肉里面,使虾肉饱满入味,甜香麻辣各种味道层次分明,香味扑鼻,入口浓郁;油焖虾之外,湖南风格的口味虾在这里也能吃到,这种做法的小龙虾突出辣、鲜、香,虾壳色泽红亮,由小龙虾料理中少见的牛油烹制入味,只只美味到吮指!

龙虾趴研发中心

地址:东城区小菊胡同40号(近梁启超书斋)

电话:010-53633811;18511336553

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降服米其林大厨味蕾的虾

近几年帝都兴起的大牌龙虾店里,烧虾师是个亮点。能让潮人、明星频繁光顾当然不只是因为店家在工体、望京等潮流圣地的选位(该品牌的店面装潢在龙虾界也是翘楚),更重要则是虾的口味紧跟流行节奏,从跟一众麻小店拼刺刀的麻辣口味到后来居上的黄金蒜泥口味、玫瑰冰镇龙虾,总能抓住年轻人的味蕾。

而今年龙虾季还没开始,烧虾师的老板就逼迫龙虾大厨们推出有创意的新口味,这一推不要紧,连曾为其餐厅摘得米其林二星殊荣的国际名厨David Chang都被引来了,不带虾汤的干炒香辣版小龙虾让这个大厨吃到停不下来。而除此之外,该店刚刚推出的“夏荫功小龙虾”听上去像是要跟冬阴功叫板;手打年糕香辣小龙虾光听上去也让好吃年糕的妹子眼前一亮。

烧虾师(工体店)                                                              

地址:朝阳区工人体育场北门西侧

电话:010-51657733

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虾黄香口且有搭配,领衔烧烤涮的小龙虾

去头、抽线(虾肠)、掏砂囊,小龙虾烹制前的处理方式可谓多种多样,各家餐厅的心得也不尽相同。比如抽虾肠,会有一部分餐厅为了保持虾肉的弹而刻意选择不去虾线(因为滚烫的汤汁会顺着虾线的空隙流入、使得虾肉质地变得松散),也有为了更加入味选择去掉虾头前半部分的,这样汤汁可以浸透虾肝和一部分虾肉。而“李老板”的做法则是一只只地掏去小龙虾的砂囊,这样的好处是去除了会散发土腥味的部分还可以使虾肉更入味,而虾干则在红油的灼烫间变成像鸭蛋黄一样的金沙状,香气四溢。店家的麻辣小龙虾按份出售,里面搭配了青笋等配菜,为了货色新鲜每天限量供应,也是常客们会提前预订的抢手菜!

李老板涮烤城

地址:朝阳区石佛营炫特区西门南侧

电话:010-85843793

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鲜辣为尊,周正川派麻小

眉州东坡宵夜龙虾节自数日前开幕就在各店天天满座儿,说口味款式无外乎十三香、蒜香以及压轴的麻小,但不同于其他川派重麻重辣的麻小,眉州东坡的小龙虾在适度的辣和略重的麻之外,有让人印象深刻的鲜,这个鲜一则来自达到出口标准的潜江虾(少见的原产地认证和直送),另外则是地道川菜底子调出来的酱料,麻香辣平衡中透露着让人振奋的爽!

眉州东坡酒楼(亚运村店)                                                              

地址:北京市朝阳区慧忠北里金利大厦底商

电话:010-59683366

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“猛虎下山”为新店

猛虎下山,听着好像武侠连环画里的什么功夫,事实上作为餐厅名字,这个“功夫”一定是用在小龙虾身上的。作为城中刚刚开业的又一间特色小龙虾餐厅,“猛虎下山”以独创口味的小龙虾吸引虾粉们。

店家选用的小龙虾为标准的稻田虾,诸多菜名也像店名一样,威猛十足,比如一道“火山飘雪”,其实是由蒜蓉作为浇头的小龙虾,龙虾尾用鸡汤烹制,蒜蓉也全无生蒜的辛辣;另外“苏叶宝龙”则是独创的加入紫苏叶的辣炒小龙虾。除了多种自创口味的小龙虾,这里还有猪蹄火锅和番茄盆盆菜可以丰富餐桌。

猛虎下山

地址:东城区青龙胡同10号10-12

电话:15901220829

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剥虾&捞饭,像大亨一样吃龙虾

京城资深吃货中,如果没来过“壳儿”餐厅,也一定对这里留有印象,其开业之初就已大胆前卫的环境风格吸睛无数,而刨除分为上下两层的店里那些十八禁的壁画、装置和不可描述的主题餐具等,其本身的最大主题小龙虾才是真正看点。

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这间藏身于一条小街巷里的龙虾店,选用的小龙虾为肉质极好的湖北潜江虾作为食材,小龙虾的清洗处理也非常用心,最重要的是店里川菜大厨试吃过上百家餐厅的小龙虾,所以炮制菜品的配料可谓独具匠心。菜单上最卖座的口味包括十三香小龙虾、油焖小龙虾,此外店家还供应馋嘴蛙、川式冒脑花、冒牛肚等菜品,整体都是走让食客辣气直呼的路线,所以这里的厨房精神可谓把过瘾进行到底。当然温和一点的龙虾在“壳儿”也供应,比如蒜蓉小龙虾或者更温润的、让怕辣的人也能大快朵颐的龙虾捞饭(捞饭的汤是适合北方食客的鲜咸口味)。

壳儿

地址:朝阳区幸福村中路杰座大厦底商55-6

电话:010-58430129

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袭人欲醉的酒香龙虾

据沪上的龙虾食客推介,这两年上海最受追捧的小龙虾除了那种有江湖气的弄堂馆子外(也是够辣),以一道花雕冰醉龙虾唤起本帮情结的南京大牌档也是人气十足。个大膏满肉弹的龙虾经过花雕酒的浸透、话梅的点化,冰冰凉的上桌,没有麻辣刺激,只讲清、鲜、醇、美,一只只吃下去,欲罢不能的节奏仿佛在亭子间里吃黄泥螺。而让北方食客最为受用的是,这些大牌档的人气菜品,在北京也同步供应。

在南京大牌档吃虾绝对是满满的江南风味,以“凉夏”为主题的新菜品也刚刚上市,金陵夏四宝、麻油热炝茄子、凉夏桃胶冰粉等菜品恰好可以搭配不同口味的小龙虾。

南京大牌档(三里屯世茂店)

地址:朝阳区工体北路13号世茂工三广场4楼

电话:4001877177

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统筹/姜宇航 编辑/姜宇航、徐浩崡

摄影/姜宇航 设计/李睿


 
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