餐桌上 空降一道美国牛肉
   编辑:shan     2017-07-12
时隔十几年,中国食客的餐桌上又迎来了美国牛肉,连特朗普都发了推特:『中国允许进口美国牛肉才是真正的新闻』。稳定的品质、巨大的产量和便捷的购买渠道,美国牛肉对于吃货们而言,琢磨怎么下锅之前还应该了解更多。

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阔别13年的一块肉

富有美国特色的西部草原、家庭牧场以及酷劲十足的牛仔,这些元素在吃货们眼中,哪有BBQ、煎牛排这些美味更具有吸引力。近期关于这一口美味的大新闻就是上个月(6月19日),中国市场对美国牛肉重新开放,符合中国进口要求的美国牛肉走上中国食客们的餐桌。消息一出都让人脑补出价格优惠的西冷、肉眼、菲力们坐着飞机、搭着货轮涌向我们餐桌的宏大场景。

事实上这并不是中国第一次进口美产牛肉,而大多数国人上次吃到这些牛肉可能还是13年以前。被标准化生产的美国牛肉曾是我们的大宗进口食材,但因为当年欧美出现疯牛病疫情,考虑到卫生安全等因素美产牛肉的进口则被暂停,而当年中国餐桌上并未出现过该问题牛肉。

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布兰斯塔德(右一)向来以看重农业、热心发展农产品贸易著称,其担任爱荷华州州长期间参与过非常多的农产品推广活动。

美味是国际大使

从辽阔的西部牧场到纽约城里大大小小的扒房,美国人对牛肉的喜爱对全世界来说都不是秘密,牛肉可谓最具美国范儿的食材,连刚刚到访北京的美国农业部长桑尼·珀杜(Sonny Perdue)都迫不及待地推销起牛肉:“我十分肯定,中国消费者只要一尝到高品质的美国牛肉就会欲罢不能。”

刚刚履新的美国驻华大使布兰斯塔德(Terry Branstad)亦是有很深的“牛肉情结”,其出任大使之前曾在爱荷华州担任20余年的州长,这个农业州最著名的农产品之一就是牛肉以及玉米、大豆等谷物(牛的饲料),这位立志走遍中国所有省份、“体验中国的美食和美景”的70多岁的老大使,在其就职演说上也是对牛肉大说特说:我对13年来(中国)首次允许进口美国牛肉感到兴奋。中国餐桌对牛肉的大量需求当然是让人振奋的商机,然而除了双边贸易的利益关系之外,同样可以看到布兰斯塔德们对其牛肉产品的品质信心以及骄傲之情。

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肉品讲究在哪里?

无论牛肉还是其他食品,安全当然是一个前提。这次首批进口的美国牛肉除了可追溯到肉牛的出生地外,牛本身也不超过30月龄,且整个饲养过程中不使用任何中国法律法规禁止的促生长素、兽药(包括被俗称为瘦肉精的药品)。保障食材安全的基础,就是其生长环境和培养方式,那么美国的牛肉是怎样被生产出来的?从牧场到加工厂,从其生产的各个环节也能看出美国牛肉为何有竞争力了。

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和美国其他畜牧业发达的州一样,爱荷华州的各种畜牧业协会每年也会举办牧场牛评选等农业促进及文化推广活动。

前文提到的爱荷华州,就是美国牛肉的主要产地之一。标志性的家庭牧场是牛肉的基础环节,牛犊在牧场里半放养地生活着,混合着吃牧草和谷物(所以美国牛肉大多不细分为谷饲还是草饲),牛犊长大到一定重量后就会改成圈养以便育肥;等牛长到1300磅左右即被视为成品牛,这时牛会被送去类似于市集的拍卖农场,会有食品公司来竞价采购。每只牛生长过程中都会伴随着一个耳牌(或条形码),牛的性别、种类、出生日期、购买转手记录等具体信息都会被记录到数据库中,全程由数字系统参与管理和记录。这些都是为了保障可以追溯牛肉的来源,如果牛肉出现问题,能够迅速进行回收、控制。

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对于国与国之间的大宗进出口肉类贸易而言,食材的整体水准是市场考量的重点,个中精品自然吸引人们的目光,然而用于最广大市场的货物才是重心。

哪里买与怎么吃

“治大国若烹小鲜”,对于食客个体而言,了解天下大事是一方面,弄清楚食材怎么料理则是贴近生活的另一面。作为消费者,哪里买可靠又实惠、怎么吃口感好味道佳才是重点。之前两年北京市场上有多个澳洲等产地的牛肉直营店,虽然价格并不算亲民但还是生意红火,足见北京食客们对优质牛肉的青睐之心和买账程度。现在产量很大且品质不俗的美国牛肉登陆中国,想来肉食控们都要先尝为快、一试究竟了。

据报道,中粮集团已经签了美国牛肉的进口订单,而之前很多食材进口平台的主流牛肉产品都进口自澳洲、巴西、乌拉圭等国家,眼看中国食客们巨大的牛肉需求量被美国分羹一杯,想必这些朋友们也会紧锣密鼓地想办法提质降价了吧?而重启美国牛肉进口这股东风,也会让一众生鲜电商平台在接下来的时间里,争相开拓自己的美产牛肉进口渠道。

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6月23日,天猫官方微博更是抢鲜透露“美国牛肉已打包在来天猫的路上”并专门“@吃货们”,据了解,这些牛肉来自全球最大的肉品供应商Tyson,为美国原厂分切包装的两磅重规格的牛肋条肉,看到“牛肋”,吃货们已然在脑洞用马铃薯还是西红柿、洋葱来烧这一锅牛肉了吧?而之后紧随其后进口的美国牛肉,毫无疑问还会有单价和品质都更高的牛排等食材。目前中国市场里商超的冷鲜肉主要以国产为主,而国内进口牛肉主要产自巴西、阿根廷和澳大利亚。天猫线上冷鲜牛肉的引入,或将进一步规范牛肉市场,推进中国牛肉产业发展,推动品质肉类消费。


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品种是品质的基础

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不是所有牛按照传说中做按摩、喝啤酒的饲养方式都能产出优质牛肉。除了合理的饲养方法外,牛种本身的特性更是影响牛肉品质的关键,所以讲点儿血统论是必要的。对国人而言,美国牛肉最知名的品种之一一定是安格斯牛(Angus),事实上婆罗门牛、西门塔尔牛、海福特牛等多个品种都在美国有广泛养殖;反观我国的牛种,虽然以数十个品种的数量,堪称世界第一,其中的精品由于培育的时机和技术问题,目前还没有大规模推广、繁育。


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美国牛肉分级

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跟澳大利亚、日本等世界知名的牛肉出产国类似,作为历史悠久的牛肉生产大国,美国也有其牛肉分级制度且不止一个。最知名的要数其官方美国农业部(USDA)的牛肉评级系统了,该系统把牛肉按照嫩度、是否多汁、口味及雪花纹(肌肉间脂肪)、牛的年龄等元素纳入考量,一般会分成Prime(精品级)、Choice(特选级)、Select(优选级)三个档次。Prime级牛肉一般是专业餐厅选购的、品质和口感最好;普通家用大多选择是Choice和Select等级。评级的牛肉之外,另有可选、合格、商用、可用、切块、制罐几个质量等级。

除了美国农业部统一的评级标准,活跃于美国农业领域的一些行业协会也会制定特别的评级体系,以满足不同用户对于牛肉的品评需求。

■ 编辑&撰文/姜宇航  设计/李睿




 
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